1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有（yǒu）关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确（què）定哪（nǎ）些危害（hài）对食品安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于（yú）预防和消除（chú）一个食品安（ān）全危害或将（jiāng）其减少到（dào）可接受水平非（fēi）常（cháng）关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的（de）操作规范（fàn），包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制定的贯穿食品生（shēng）产全（quán）过程一系（xì）列措施、方（fāng）法和技术要求。它要求食品（pǐn）生产企业（yè）应具备（bèi）良好的生产设备，合（hé）理的生（shēng）产过程，完善（shàn）的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的（de）质（zhì）量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守的操作规范。具体可包括以下（xià）范围：水质安全（quán）；食（shí）品接触面的条件（jiàn）和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生（shēng）间设施的维护（hù）；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物（wù）的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康（kāng）情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划（huá）的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具（jù）体食品加（jiā）工（gōng）或生产过程的所有（yǒu）步骤进行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影响的生物、化学或物理性因（yīn）素或（huò）条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者（zhě）导（dǎo）致不可接受的危害；有发生的可（kě）能性（xìng）和（hé）严（yán）重性。

10HACCP计（jì）划（huá）（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用于确保在（zài）食品（pǐn） 生产、加工（gōng）、销售等食物链各（gè）阶（jiē）段与食（shí）品安全有重要关系的危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终（zhōng）消费的食物链中（包括原料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为（wéi）保证（zhèng）和（hé）保持（chí）HACCP计划中所建立的控（kòng）制（zhì）标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了（le）正（zhèng）确的操（cāo）作程序并符合控制（zhì）标准的状（zhuàng）况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一个控制（zhì）点（diǎn）是否 是关键控制（zhì）点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个食品安全危害,或（huò）将（jiāng）其（qí）降低到可接受水平的任何措施和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键（jiàn）限（xiàn）值更严格（gé）的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠（jiū）偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测显示（shì）该（gāi）关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控（kòng）制指标（biāo）进行有计划地连续观（guān）察或（huò）检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确（què）定（dìng）HACCP计划是否（fǒu）正（zhèng）确（què）实（shí）施所（suǒ）采用的除监测以外的其他（tā）方法、程序（xù）、试验（yàn）和评价。