一、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食品安全保证（zhèng）体（tǐ）系，由食（shí）品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是（shì）近年来备受重（chóng）视并（bìng）逐渐应用于控制食品安（ān）全质量的（de）一种新的保证（zhèng）体（tǐ）系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包括了从（cóng）原材料到消费者制（zhì）作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航天局纳蒂克实验（yàn）室（shì）在联合开发航天食品时初步形成（chéng）的（de）。美国宇航（háng）局（jú）的人造（zào）空间计划的微（wēi）生物（wù）安全系统对航天食品的（de）卫（wèi）生安全提出了（le）相当高的要求（qiú），宇航员需要安（ān）全、卫（wèi）生（shēng）的食品（pǐn）。而传统的品质控制手（shǒu）段对食品安全（quán）质量的控（kòng）制（zhì）须依赖于终产品的（de）检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行大量的破坏（huài）性检测试验，终仅有（yǒu）少（shǎo）量的（de）产品符合要求。传统的品质控制（zhì）手段存在着效率低（dī）、安全性能差的缺（quē）陷，因此（cǐ）须要（yào）建（jiàn）立一种具（jù）有较高水平，能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破（pò）坏性检测系统总的来说（shuō）是（shì）合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可（kě）能出（chū）现危害（hài）的位置或加工点，包括原材（cái）料生产、贮（zhù）运过程（chéng）直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用（yòng）于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔（ěr）斯（sī）柏利公司在美（měi）国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头（tóu）食品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出现在科技文（wén）献中（zhōng）。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的（de）HACCP原理的基本准则》，把它作（zuò）为工业部门培训和（hé）执（zhí）行HACCP原理的法规。该准则自（zì）１９９２年以来历经修改和完善，后（hòu）形成了（le）HACCP的７个（gè）基（jī）本准则。而且HACCP的危害分析的（de）范（fàn）围也从微生物（wù）危险评价方面扩展到化（huà）学和物（wù）理的潜在（zài）危（wēi）害的分析上，从而为食（shí）品的安（ān）全性（xìng）评价和（hé）管理（lǐ）提供了一个强有力的工具。美国（guó）是较早应（yīng）用HACCP的国家，并在食品加（jiā）工和制造业中（zhōng）强制（zhì）性（xìng）地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始（shǐ）对水产（chǎn）品的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个（gè）方面的内容（róng）：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南（nán）指（zhǐ）出对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其他（tā）特（tè）别需要注意的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议（yì）指南（nán）上提出专门针（zhēn）对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也推出（chū）一个食（shí）品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的（de）生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建（jiàn）立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况进行评（píng）估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大（dà）利亚、新（xīn）西兰、泰国等国（guó）家都相继（jì）发布（bù）其实施HACCP原理（lǐ）的（de）法规、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食（shí）品安全（quán）卫生的质量系（xì）统。

我国国家进出（chū）口商检局（jú）科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始进行（háng）食（shí）品（pǐn）加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制定了“在出口（kǒu）食品（pǐn）生产（chǎn）中（zhōng）建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加（jiā）工方面（miàn）的HACCP体（tǐ）系（xì）的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病（bìng）评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生（shēng）部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研（yán）究，有关HACCP的报道也开（kāi）始频频出现（xiàn）在科技杂（zá）志（zhì）上。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除（chú）个别海产品出口企业（yè）不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未能（néng）引起食品管理部（bù）门（mén）和大多数生产厂家（jiā）的重视，这种状（zhuàng）况将会（huì）对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因（yīn）此，须在食品生产领（lǐng）域中加强宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品（pǐn）界接（jiē）轨。