1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的（de）危（wēi）害以（yǐ）及导致这（zhè）些危害存在（zài）的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食品安全（quán）有重要（yào）影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过（guò）程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的（de）步骤。该步骤对于预防和消除（chú）一个食品安（ān）全危害（hài）或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操（cāo）作规范，包（bāo）括良好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保（bǎo）障（zhàng）食（shí）品安全、质量而制定（dìng）的贯穿食品生（shēng）产全过程一（yī）系（xì）列措施、方法和（hé）技术要求（qiú）。它要求食品生产企业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程（chéng），完善的质量管理（lǐ）和严格的（de）检测系（xì）统，确（què）保终产品的（de）质量符合（hé）标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加工过程中应遵守（shǒu）的操作规范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品（pǐn）接（jiē）触面（miàn）的条件和清洁；防止（zhǐ）交（jiāo）叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫生间（jiān）设施的维护；防止掺杂品；有毒（dú）化学物的（de）标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康（kāng）情况（kuàng）；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制定（dìng）HACCP计划的工作（zuò）小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体（tǐ）食品加（jiā）工或生产（chǎn）过程的所有（yǒu）步（bù）骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响的生物、化学（xué）或物理性因（yīn）素或（huò）条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且（qiě）可能对消费者导（dǎo）致（zhì）不（bú）可接受的危害；有（yǒu）发生的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用（yòng）于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶（jiē）段与食品（pǐn）安全（quán）有（yǒu）重要关（guān）系的（de）危（wēi）害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费（fèi）的食物链中（包括原料（liào）在内）的一个点、 一（yī）个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制（zhì）标准而（ér）采取的所有必（bì）要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作（zuò）程（chéng）序并（bìng）符（fú）合控（kòng）制标（biāo）准（zhǔn）的（de）状况（kuàng）。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物（wù）理因素的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系（xì）列问题来判断一个（gè）控制（zhì）点是否 是关键（jiàn）控制点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或（huò）消除一个食品安全危害,或将其降低到（dào）可接受水平的任何（hé）措施和行（háng）动。

17.关（guān）键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接受（shòu）水（shuǐ）平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由（yóu）操作者用（yòng）来（lái）减少偏离（lí） 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关（guān）键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控制点失去控制时所采（cǎi）取（qǔ）的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指标进（jìn）行有计划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计（jì）划是否正确实施所采用的除监（jiān）测（cè）以外的其他方法、程（chéng）序（xù）、试验和评价（jià）。