3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小（xiǎo）组 。工作小组成员（yuán）是来自本企业与质量管理（lǐ）有关的（de），各主要（yào）部门和（hé）单（dān）位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至（zhì）少小组的负责人（rén）应接受过有关HACCP原理及应用知识的（de）培训。必（bì）要时，企业也可以在这（zhè）方面寻求外部人员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需的有关资（zī）料，如：车间（jiān）和附（fù）属用房图（tú）；设备布局情况和特点（diǎn）；生产工（gōng）序流程情况，如，原（yuán）料拼批、配料（liào）和添加（jiā）剂（jì）的使用情况，产品在各工序间的停滞时间（jiān）等；工艺技术参数（shù），尤其是（shì）时间、温度（dù）和产品滞留时间；加工过程中（zhōng）产品（pǐn）的流向，是否有交（jiāo）叉污染的可能（néng）；加工现场（chǎng）清洁区（qū）和非清洁区，或产品被（bèi）污染的高（gāo）险区和低险区之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂（chǎng）区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活（huó）动；产品的存贮和发运（yùn）条件等。

3.3进行产品描述 。 可（kě）以（yǐ）从以下几个方面来描（miáo）述：产（chǎn）品（pǐn）的成分，如，加（jiā）工产品所用的原（yuán）料，配料和添加剂等；产品（pǐn）的组织及（jí）理（lǐ）化（huà）特性，如（rú），是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加（jiā）工的（de）方法，如，加热、冷冻、干（gàn）燥（zào）、盐渍、熏制（zhì）等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真（zhēn）空包装、空气调节等；贮藏和装（zhuāng）运（yùn）的条件，如，是否需要低（dī）温冷（lěng）藏等；商品货架期，如，销售期（qī）限和较佳食用期；产品的（de）消费对（duì）象（如一般公众、婴儿、年（nián）长者）和食（shí）用或（huò）使（shǐ）用的方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等（děng））；产品所采（cǎi）用的质量（liàng）标准，尤其要明确产（chǎn）品的卫（wèi）生标准。

3.4.绘制产品加工（gōng）流程图。流程图是进（jìn）行危害分析和识（shí）别关键控制点时使用的工（gōng）具，HACCP小组（zǔ）可以用它来完成制定（dìng）HACCP计划的其余步（bù）骤。 每个（gè）产品绘制（zhì）一张加工（gōng）流程图，从原料接（jiē）收到（dào）产品装运出厂，整个产品（pǐn）的前处理、加（jiā）工、包装、贮（zhù）藏和装（zhuāng）运等与（yǔ）产品（pǐn）加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留时间、描（miáo）述产（chǎn）品加工工艺、技术操作、质（zhì）量要（yào）求等的附加说明等。流程图（tú）绘出（chū）来后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控（kòng）制措施（shī） 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对消费者的身（shēn）体健康造成危害的各（gè）种生物的、化学的和物理因素（sù），进行危害分（fèn）析（xī）和识别出关键（jiàn）控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的（de）危害一般分为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各（gè）种有毒化学元素（sù），如铅、砷、汞、氰化（huà）物（wù）；以（yǐ）及微（wēi）生物代谢产生的有毒物（wù）质，如（rú）金黄色葡萄球菌（jun1）肠毒素、肉毒（dú）杆（gǎn）菌毒素、黄曲霉（méi）毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理危（wēi）害（hài），如碎（suì）玻璃（lí）、金属碎屑等可导（dǎo）致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的（de）来源主要（yào）有两个：.原（yuán）料在种养、收（shōu）获、运输（shū）过程中形成或（huò）受环境的污染；在（zài）加工（gōng）过程中形成或受（shòu）污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确（què）定相应控制措（cuò）施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危（wēi）害。HACCP小组进行危害分（fèn）析（xī）时，要从原料的（de）种养环节开始（shǐ），顺着产品（pǐn）的生产流程，逐个（gè）分（fèn）析每个生产环节，列出各环节（jiē）可能存在的生（shēng）物的、化学（xué）的和物（wù）理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危（wēi）害是否显著（zhe）危害 。并非所有潜在的危（wēi）害都要（yào）纳入HACCP计（jì）划（huá）的监控范围，要通过HACCP实施监控的（de），是在潜在危害中可能（néng）发（fā）生，而且一旦发（fā）生就会对消费者导致不（bú）可接受（shòu）的健康风险的（de）危（wēi）害（hài）（称为显著危害）。 

要判断潜在（zài）危害是否（fǒu）显著危害（hài），需要各企（qǐ）业（yè）HACCP计划的（de）制定者（zhě）们结合本企业产品生（shēng）产（chǎn）的实（shí）际情况，如原（yuán）料的（de）来源，加工的方式、方法和流（liú）程（chéng）等等，在调查研究的（de）基（jī）础上进行分析（xī）判断。危害的显著性在（zài）不同的产品，不（bú）同的工艺之间有着（zhe）很大（dà）的差异，甚至同一种产品也（yě）会因规（guī）格、包（bāo）装方式、预期用途的不（bú）同而（ér）有所不同。例如（rú），拌粉半熟（shú）冻虾条的加工过程中（zhōng）的拌（bàn）糊工序，如果说拌好面（miàn）糊在高温下（xià）停留（liú）时间过长，会利于病原体生（shēng）长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所（suǒ）以这一工序时间的控制（zhì）是显（xiǎn）著危害，然（rán）而（ér），对（duì）冻煮虾仁来说它不是显著（zhe）的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工（gōng），如果该（gāi）产品是以鲜蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀菌（jun1）过程（chéng）中致病菌残留（liú）的危害就是一个显（xiǎn）著危害（hài），如果是供消费者煮熟后食用的（de），那么就不是显著危害（hài）。因此，在（zài）对危害的（de）显著性进行分析（xī）判（pàn）断的时候，要具体情况具体分析，切（qiē）不（bú）可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害（hài）的预防措（cuò）施 。显著危害确定（dìng）后，即（jí）要选（xuǎn）定用于控制危害相（xiàng）应（yīng）措施，通过这些预防措（cuò）施将危害（hài）的产生和影（yǐng）响消（xiāo）除或减（jiǎn）少到可以接（jiē）受的水平（píng）。控制一个危害可以需要多项措（cuò）施，也（yě）可（kě）以一项措施来控制多个危害（hài），如可以对原料进（jìn）行验收和筛选（xuǎn），甚至（zhì）到产区（qū）作调查访问；对产品加（jiā）工过程（chéng）的（de）时间、环境温度（dù）、添加剂（jì）的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气（qì）调包（bāo）装等处理。各项控制措施应有明确的操作执行程序，并形（xíng）成文字，以保证其得到（dào）有效（xiào）地实施。

3.6.识别（bié）关键控制点 (CCP)显著危害（hài）确定（dìng）之后，就要找到需（xū）要通过（guò）HACCP计（jì）划实施监控的关（guān）键控制点。关键控制点是对显著危害（hài）具（jù）体实施监控的生产环节，它可以是一个生产工序，也（yě）可以是几个工序，这里要（yào）注（zhù）意的是，不要将（jiāng）关键（jiàn）控（kòng）制点与生产过程的其它（tā）质（zhì）量控制点相混淆（xiáo），尽管它们（men）有时会有重叠，然而它们（men）所监控的（de）对象是不同（tóng）的。另外，关键控制点的选（xuǎn）择应注意体现（xiàn）“关键”两个（gè）字，应避免设（shè）点太多，否则就会失去控制的重点（diǎn）。识别（bié）关键控制（zhì）点的方法是（shì）多种（zhǒng）多样（yàng）的，HACCP计（jì）划制定者可（kě）以根据自（zì）己的（de）知识和（hé）经（jīng）验去进行分析判断。也（yě）可（kě）以（yǐ）“判断树（shù）”（见图）帮助（zhù）识别关键点（diǎn）的（de）供大家使用，这（zhè）个判断树是帮助识别关（guān）键（jiàn）控制点的一个辅助工具（jù），使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠（kào）其专业知识，对（duì）拟实施监控的显著（zhe）危害，按照（zhào）生产流程（chéng）的（de）先（xiān）后顺序，通过（guò）回答判断（duàn）树依次提出的问题，逐个对每个生产（chǎn）环节进行分析判断（duàn）。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析工作单（见表（biǎo）1），这张表（biǎo）综合（hé）了上述所要进行的各项工作（zuò），完成了这张表（biǎo）后，我（wǒ）们就（jiù）可（kě）以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包括以（yǐ）下七（qī）个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位（wèi）置（zhì） 注明关键（jiàn）控制点所在的生产（chǎn）工序（xù）或（huò）工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工（gōng）过程的（de）剥壳－剔肉（ròu）－分级－称重（chóng）／包装（zhuāng）工段（duàn）等（děng）。

3.7.2．需控制的（de）显著危（wēi）害 

注明（míng）需（xū）要（yào）在该关键控制点上要加以（yǐ）控制的（de）显著危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个（gè）关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足（zú）或符合的标准。关键限值是可（kě）观察和可测量的指标，它（tā）们（men）可以是物理、化学和（hé）生物（wù）参数，也可（kě）以是（shì）一（yī）种（zhǒng）规定的状态。此类指标如：温度（dù）、时（shí）间、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐含量，感（gǎn）官（guān）指（zhǐ）标值，如（rú）外观或组织，等等。通（tōng）常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易（yì）得到的，那（nà）么（me）我（wǒ）们（men）就需要进行实（shí）验或从科学（xué）刊物、法（fǎ）规（guī）性指标、技术的实验研究等方面收集有关的信息来建立关键限值。为（wéi）了避免因（yīn）偏离（lí）关键限所造成的损失，一些企业（yè）往往（wǎng）规定比实（shí）际关键限更为严格的（de）限值，或称操作限值（OL）。加工人员可（kě）以在生产过程中根据操（cāo）作限值作加工（gōng）调整，以避免（miǎn）失（shī）控和采取纠编行动（dòng）。HACCP小组应就这些（xiē）关键限（xiàn）值是否有效控（kòng）制有关（guān）危害进（jìn）行验证，并（bìng）保存好有关验（yàn）证记（jì）录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计（jì）划（huá）中重要的（de）部（bù）分，在监控程（chéng）序中要明（míng）确： 

――监控什么，是（shì）温度、时间还是（shì）pH值、水分，或者（zhě）是原料提供方的质量证（zhèng）明书？ 

――用（yòng）什么方法进行监控，是（shì）人工（gōng）观测，还是（shì）仪器仪（yí）表自动测定？监控（kòng）的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率（lǜ），即在规定的时间内（nèi）实施（shī）监测（cè）的次数，是连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监（jiān）控（kòng），是质量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏措施是针（zhēn）对关键控制点的关键（jiàn）限出现偏离，在危害（hài）出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可（kě）以根据自（zì）己（jǐ）企业的产品特点、生产工（gōng）艺（yì）等实际情（qíng）况（kuàng），为每个关键控制点确（què）定相应的（de）纠偏措施，消除导致偏离的原因（yīn），恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏离（lí）对产品质量造成的影（yǐng）响；是防止那些（xiē）卫生质（zhì）量因关键限出（chū）现偏离而（ér）受（shòu）影响的（de）产品（pǐn）对消费者（zhě）的健（jiàn）康造成危害。例如（rú），罐头的生产，当罐头在杀（shā）菌过程中，如杀菌锅（guō）为CCP点（diǎn），温度的起（qǐ）落至关键限值（CL）规定的（de）温度（dù）水平之下时，纠偏（piān）的（de）措施（shī）可通过（guò）延长杀菌时间的办法（fǎ）来进行。在制定纠偏（piān）措施时应（yīng）明确负责采取纠（jiū）偏措施的责任人（rén）；具体纠（jiū）偏的（de）方法；对受关（guān）键限偏离（lí）影（yǐng）响的产品的处理方法；对纠偏措施作出（chū）记录。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每（měi）个关键控制点的监控要形成相应的记录（lù），这（zhè）些记录所记（jì）载的监（jiān）控信息，是（shì）显示（shì）关键点受（shòu）控状态的证据。计划制定者（zhě）要为每个关键点规定一个（gè）记录制（zhì）度，即要明确，记录什么（me）？怎样（yàng）记（jì）录？何时（shí）记录（lù）？由（yóu）谁记录？由谁（shuí）审核？等等，并（bìng）设计出（chū）统（tǒng）一、规范的记（jì）录图表。至（zhì）于记（jì）录图表的具体式样，各企业（yè）可以（yǐ）自行决定，不过，HACCP监（jiān）控记录（lù）一般应包括以下信息：表头，即（jí）记录的名称；企业名称；记（jì）录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格（gé）、型号，生产批号或生产线、班（bān）次；实际观察或测（cè）定的数据／结果；关键限值；记录者的识（shí）别，如签名、印鉴或工号（hào）；记（jì）录复核人（rén）的识别（bié），如签名、印鉴（jiàn）或（huò）工号；复核记（jì）录的时（shí）间等。企业在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切（qiē）实保证HACCP监控记录（lù）的客观性和真实性。记录的复核应由（yóu）接受过HACCP培训，或（huò）确实具有较丰富质量管理经验（yàn）的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个关键点所（suǒ）确定的危害是否得（dé）到了有（yǒu）效（xiào）控制，须通过验证。一般对（duì）各（gè）关键点监（jiān）控情况进行（háng）验证的具体（tǐ）做（zuò）法，是对（duì）监控设备（bèi）的（de）定（dìng）期校正；对（duì）原料、半成品或成品有针对性的抽样（yàng）作检验分（fèn）析；对（duì）监控记录进行（háng）复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每（měi）份HACCP计（jì）划（huá）一（yī）般（bān）以（yǐ）表格式样进行（háng）编印，以便于查阅；计划（huá）表的首页，应列明文件编（biān）号；企业名称、地址；产品描（miáo）述，包括（kuò）产品名称、包（bāo）装、储运和销售方式、供应（yīng）对象和食用方法（fǎ）等；计划的批准人及批准日期等（děng）内（nèi）容。如（rú）表2，一份（fèn）HACCP计划的（de）格式范例，谨（jǐn）供参（cān）考。）