一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一种食品安全（quán）保（bǎo）证体（tǐ）系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年（nián）来备（bèi）受重视并逐渐应用于控制食（shí）品安全质（zhì）量（liàng）的一种（zhǒng）新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包（bāo）括了从原（yuán）材（cái）料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验（yàn）室（shì）在联合开发航天（tiān）食（shí）品时初步形成的。美国宇航局的（de）人造空间计划的微生物安全（quán）系统（tǒng）对航天食品（pǐn）的（de）卫（wèi）生安全提出了相当高的要（yào）求（qiú），宇航员需要安（ān）全、卫生（shēng）的食品。而传统（tǒng）的（de）品质控（kòng）制手（shǒu）段对（duì）食品（pǐn）安全（quán）质（zhì）量的控制（zhì）须依赖于终产品的检验，要求（qiú）检验所有（yǒu）的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量（liàng）的产品符（fú）合要求。传统的品（pǐn）质控制手段存在（zài）着效率（lǜ）低、安全性能（néng）差的缺陷（xiàn），因此须要建立一种具有较高水平（píng），能够（gòu）有效评（píng）价食品（pǐn）安全质量的体系。皮尔（ěr）斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检测系统总的（de）来说是（shì）合适的，从而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门用于控制（zhì）食（shí）品（pǐn）生产（chǎn）过程中可能出现危害的位置或加工点，包括原材（cái）料生产、贮运（yùn）过（guò）程直至食品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修（xiū）改后，用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯（sī）柏（bǎi）利公司在美国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与药物（wù）管理局（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸性罐头食品法（fǎ）规的制定基础（chǔ）。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微（wēi）生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本（běn）准则（zé）》，把它作为工业部门培（péi）训和执行（háng）HACCP原理的法规。该准则自１９９２年（nián）以（yǐ）来历经（jīng）修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害分析的范围（wéi）也从微生物（wù）危险评价方面扩展到化学（xué）和物理的潜（qián）在危害的（de）分析（xī）上，从而（ér）为食品的安全性评价和管理提供了一个强有力的（de）工具（jù）。美国是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对（duì）水产品的卫生实（shí）行HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方面的内（nèi）容（róng）：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面（miàn）是在（zài）92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个（gè）食品安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中推行（háng）HACCP，要求每个工厂负责建立（lì）自己的HACCP计划，农（nóng）业（yè）部门对HACCP计划实施的情（qíng）况进行评估（gū），帮（bāng）助工厂按FSEP的（de）要求执行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰、泰（tài）国等（děng）国家都相继发布（bù）其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为世界公（gōng）认的能有效保证食品（pǐn）安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家进出（chū）口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研（yán）究，制定（dìng）了“在出口食品生（shēng）产中（zhōng）建立HACCP质量管理（lǐ）体（tǐ）系（xì）”导则（zé）及（jí）一些（xiē）在食品加工方（fāng）面的HACCP体系（xì）的具体实施（shī）方案（àn）。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病（bìng）评价（jià）中（zhōng）也应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部（bù）食品卫生监督检验（yàn）所（suǒ）等单位开始对乳制（zhì）品、熟肉（ròu）及饮料等三（sān）类食（shí）品的生产实施HACCP监（jiān）督管理的课题进行研（yán）究，有关（guān）HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现在科技杂（zá）志上。但与（yǔ）一些发达国（guó）家相（xiàng）比，我们的（de）研究及经验总结仍较为缺乏，除（chú）个别海产（chǎn）品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理和应用仍未（wèi）能（néng）引（yǐn）起食品管理部门和大多数生产厂家的重（chóng）视，这种状况将会对（duì）我国对外（wài）贸易（yì）的发展起到（dào）负（fù）面的影响。因（yīn）此，须在（zài）食品（pǐn）生产领（lǐng）域中加（jiā）强宣（xuān）传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽快与世界食（shí）品界接轨。