在HACCP的（de）七个基本原（yuán）理中（zhōng），原理一（yī）就是"危害分（fèn）析（xī）和预防措施"，要想做好危害分析，食（shí）品加工者（zhě）须（xū）获得潜（qián）在（zài）危（wēi）害的（de）有关知识，弄清楚危（wēi）害的概（gài）念（niàn）。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这（zhè）些危害主要分为三大类即：生物的危害（hài）、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现（xiàn）的（de）令人厌（yàn）恶的（de）昆虫、毛发、脏物或腐（fǔ）败等，因为（wéi）它们经常（cháng）不是直接的与产品（pǐn）的安全有（yǒu）关，除非这些条件直接影响到食品的（de）安全，否则，它们不在HACCP计划（huá） 的控（kòng）制范围（wéi）之内。但这不等于（yú）说这种现（xiàn）象是可以容忍的，它们（men）将由良好操（cāo）作（zuò）规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立的系统，而是建（jiàn）立在GMP和SSOP基（jī）础之（zhī）上的。它们的关（guān）系在（zài）以（yǐ）后（hòu）的文章中还（hái）会具体谈到。

    在影响食品（pǐn）安全的三大类危害中（zhōng），生物的危害占80~90。生物的危（wēi）害包括有（yǒu）害（hài）的（de）细菌（jun1）、病毒和寄生虫。食品中的生（shēng）物（wù）危害既有可能来自于原料（liào），也有可能来自于食（shí）品的（de）加工过程。微生物种类繁多（duō）分布广泛，被划（huá）分成各种（zhǒng）类（lèi）型。食品中重要的微生物种（zhǒng）类包括：酵母、霉菌、细（xì）菌（jun1）、病毒和原生（shēng）动（dòng）物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（虽然某些（xiē）霉菌产生有害的毒素，毒素属（shǔ）化学危害），只有细菌、病毒和原生动物（wù）能引起食品的生物危害，使食品不安全。

    在（zài）生物危（wēi）害中，有害细（xì）菌引起的食品危害又占到90。细（xì）菌（jun1）危害是指某些有害细菌在（zài）食品中存活（huó）时，可（kě）以（yǐ）通过活（huó）菌的摄入引（yǐn）起人（rén）体（通常（cháng）是（shì）肠道）感（gǎn）染或预（yù）先（xiān）在食品（pǐn）中（zhōng）产生的细（xì）菌（jun1）毒素导致人类中（zhōng）毒（dú）。前者称为食品感染，后者称为食品中毒（dú）。这些致病菌根（gēn）据其（qí）有（yǒu）无芽胞可分为芽（yá）胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉（ròu）毒梭（suō）菌（jun1）、产气（qì）荚膜梭菌（jun1）和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠（cháng）弯曲杆菌、致病性大肠杆菌如（rú）O157：H7大肠杆菌、李斯特（tè）菌、沙门氏（shì）菌属、贺氏杆菌、致（zhì）病性金黄（huáng）色葡萄（táo）球（qiú）菌、脓性链球菌和弧菌（jun1）等。由于细（xì）菌是活的生命体，需（xū）要营（yíng）养、水、温度以及空（kōng）气条件（jiàn）（需（xū）氧、厌氧或（huò）兼性），因此通（tōng）过（guò）控（kòng）制这些因素，就能有（yǒu）效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防（fáng）、消除或减少到可接受水平，例如，控制温度和时（shí）间（jiān）是常用且可（kě）行的（de）预（yù）防措施，低温可抑制微生物生（shēng）长，加热可以（yǐ）杀灭微生物。

    病（bìng）毒（dú）象其它微生物（wù）一样到处（chù）存在。它们非常小，自身（shēn）不能再生，病毒只有进入一个合适的（de）寄主内时，才能利用（yòng）寄主细（xì）胞内的材（cái）料进行复（fù）制生长。与食品安全有关（guān）的病（bìng）毒主要有肝（gān）炎A型病毒和诺活克病毒（dú）。病毒传（chuán）递到食品通常与（yǔ）不良的（de）卫生状况有关，通过充分加热产品和防（fáng）止加热后的交叉污染（rǎn）可以预防（fáng）。

    寄（jì）生虫也是需（xū）要有合适（shì）的寄主才（cái）能存活的生物。世界上有（yǒu）几千种寄生（shēng）虫，只有约（yuē）20的寄生虫能在（zài）食物或水（shuǐ）中发（fā）现（xiàn），通（tōng）过食品感染人类的大（dà）约（yuē）有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原（yuán）生（shēng）动物（wù）等。原生动物是单细胞（bāo）动物，食品中寄生的原生动物有（yǒu）痢（lì）疾阿米（mǐ）巴、肠伯氏鞭（biān）毛虫等，它们对人体都（dōu）能造成危害（hài）。通过完全（quán）加（jiā）热食品可以杀死所有食（shí）品所带的（de）寄生虫。

    化学危害（hài）也有三类（lèi）。一类（lèi）是天然的化（huà）学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于（yú）植物、动物和微生物中。二是有意添加（jiā）的化学药品--食品（pǐn）添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色（sè）素添加剂等。这些（xiē）化学物（wù）质并不总是代表危（wēi）害，只有它们的用量超过（guò）了规定的使用量时，才（cái）会（huì）对消费（fèi）者（zhě）造成潜在的危害。第（dì）三类（lèi）化学危害（hài）是（shì）无（wú）意地或偶然加入（rù）的化合物。如农用（yòng）杀虫（chóng）剂、除草剂、抗菌素和（hé）生长激素等（děng）的残（cán）留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂（jì）等污染食品都有可能造成（chéng）化学危害，这种危（wēi）害较难（nán）控制（zhì），也是我国目前遭受贸易壁垒较多的一种危害。化学污染可（kě）以（yǐ）发生在食品生产和（hé）加工的任（rèn）何阶段。要消除这种危害，须从（cóng）种养（yǎng）殖的源头抓起，否则，危害一但进入食（shí）品，就很（hěn）难再将其消除。

    物理的危害包括任何在食品中（zhōng）发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃（lí）、金（jīn）属等（děng）。这类危害是较常见的消（xiāo）费者投（tóu）诉（sù）的问题，因为伤害（hài）立即发生或吃后不久发（fā）生，并且伤（shāng）害的来源是（shì）容易确认的。

    对（duì）影响食品（pǐn）安全（quán）的任何危害，在HACCP计划中都要采（cǎi）取相应措（cuò）施，将其消除或降低到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害的（de）种类是随时随（suí）地（dì）不断发展（zhǎn）变化的，食（shí）品加工者应通过各（gè）种媒体（tǐ），获得食品潜（qián）在危害（hài）的有关知识，以（yǐ）确保食品安全。