二（èr）、HACCP体系中（zhōng）危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品（pǐn）中存在的一些有害于人体健康（kāng）的生物、化学和物理因素，它们是建（jiàn）立HACCP体系的基础。食品（pǐn）中有各（gè）种不同类（lèi）型的危害，任何（hé）一（yī）种危害都（dōu）有（yǒu）可（kě）能存在于食品（pǐn）加工、生产和（hé）销（xiāo）售的（de）各个环（huán）节之中。食（shí）品中常见的危害（hài）可分（fèn）为生物性危害、化学性危（wēi）害（hài）和物（wù）理性（xìng）危害等３大（dà）类。其中，对（duì）消费者而言，生物性（xìng）危害是（shì）较大较直接的危害，有可能成为潜在性的危害（hài），并引起食物中毒；而化学性危（wēi）害则是一种对人体健康（kāng）有长期（qī）负面影响的危害。

１、生物性危害（hài）

食品中的生物性（xìng）危害主（zhǔ）要（yào）是（shì）指生物本身及（jí）其代谢过（guò）程、代谢产物对食品原（yuán）料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害（hài）食品消费者的健康。食品的生（shēng）物性（xìng）危（wēi）害较（jiào）有可能会导致疾病的（de）广（guǎng）泛爆乏，因此人们对（duì）生物性危害较为重视。食品中（zhōng）的生（shēng）物性（xìng）危害按生物的种类（lèi）主要分为以下几（jǐ）类：

（１）细（xì）菌性危害。引起（qǐ）食物中毒的（de）细（xì）菌及其毒素造成的危害。

（２）真（zhēn）菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危（wēi）害。

（３）病毒和立克次氏（shì）体。甲型肝（gān）炎病毒、诺（nuò）瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫造（zào）成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造（zào）成的（de）危害。

HACCP体系研究（jiū）生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体（tǐ）分（fèn）析（xī），及时认识和发现生产（chǎn）的食品中存在的生物性（xìng）危害（hài）。因（yīn）此，作为食品生产者（zhě），食品科技人员，必须对食（shí）品中（zhōng）致病菌的生（shēng）物（wù）学特征、毒素产生（shēng）的条件及预防控（kòng）制措施有（yǒu）所了解。这（zhè）对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危（wēi）害是非常必要的（de）。 

２、化学性危害

食品的（de）化学性危害是指（zhǐ）有毒的化学物质污染食品而引起的危害（hài），例如一些常（cháng）见的化学性食物中（zhōng）毒。化学（xué）性危害对消费者的影响可（kě）能（néng）是长期（qī）的（即慢性危害（hài）），如具有至（zhì）癌（ái）性或蓄积性的（de）化学物质（如汞）能在身体里蓄积（jī）很多年才被（bèi）发现（xiàn）；化学（xué）性危（wēi）害对消费（fèi）者的影响也可能是短（duǎn）期的（即急性（xìng）危害），如氰化（huà）物中毒。随着科学技术（shù）的发展和自（zì）然资源的大量开（kāi）发（fā）使用（yòng），使过去隐藏在地（dì）壳中的元素大量进入人（rén）类环境，与（yǔ）此同时大量的有机化合物（wù）也随化（huà）学工业进入人类环境，从（cóng）而造成（chéng）水源、大气、土壤和食物等（děng）广泛（fàn）性的化学污染。食品的化学性危害在产品生产的任一阶（jiē）段都有（yǒu）可（kě）能发生，包括食品原料的种（zhǒng）植生长（zhǎng）、食品的生产制造以及成品（pǐn）的消费。其中，食品（pǐn）原料的生产过程（如农药、化肥、生长（zhǎng）促进剂等（děng））是较常（cháng）发生（shēng）化学性危害的环节。

如果按污染（rǎn）物质的性质分，食品中的化学性（xìng）危害又可分为以下几（jǐ）类：

（１）化学清（qīng）洗剂。在食品的预处理或加工（gōng）操（cāo）作（zuò）中，化学清洗（xǐ）剂是（shì）常见（jiàn）的化学性危害（hài）物（wù）。清洗（xǐ）剂可能（néng）会残留在用具或管道工（gōng）程的管道和加工机械上，从而污染食品，也可（kě）能会在（zài）清洗（xǐ）操作过程中飞溅到附近（jìn）的食（shí）品（pǐn）上。

因此在制定HACCP计划（huá）时，须注意控制清（qīng）洗操（cāo）作过程中的化学（xué）性危害。例如：检（jiǎn）查已（yǐ）清洗的机（jī）械有否（fǒu）清洗剂的残留；或者使用无毒性（xìng）的化学（xué）清洗剂（jì），并对清洗程序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制或杀（shā）死害虫，通常（cháng）包括杀（shā）虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食（shí）品保藏剂、工业或家（jiā）庭卫生消（xiāo）毒剂等等（děng）。农药的使用范（fàn）围较广（guǎng），无论在农（nóng）业（yè）、工业、航海和家庭（tíng）中（zhōng），都有广泛（fàn）的应用；其中，与食品安全质量较为相关（guān）的（de）是农业生产中使用的农药。除了（le）误食（shí）农药的（de）危险外（wài），农药对人体（tǐ）的较大（dà）危（wēi）害就是（shì）在食品中的残留。农药残（cán）留（liú）是指使（shǐ）用（yòng）农药后残存于生物体、食品和环境（jìng）中的微量农药原体（tǐ）、有毒代谢（xiè）物、降解物（wù）和杂质（zhì）的总称（chēng），是一种重要的化学性危害。当农药残留超过较大限量时，将（jiāng）对人（rén）畜产生不良（liáng）影响，甚（shèn）至会（huì）通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农（nóng）药对人体的危害，包括致畸（jī）、致突变、致（zhì）癌，甚至对人类生殖系统以（yǐ）及下一代的身体（tǐ）健康都会有影响。

中国是（shì）世（shì）界上生产和消（xiāo）费农（nóng）药量较大的国家之一。早在２０世纪（jì）５０年代，我国（guó）就大量应用农药来防治作物（wù）虫害，５０～６０年代，中国主要使用有机氯农药六六六和滴滴涕（tì），但（dàn）由于（yú）该农药残留严重，１９８３年已停止生产（chǎn）和使（shǐ）用。近年来杀虫剂、除草剂（jì）、杀菌（jun1）剂、植物生（shēng）长调节剂、粮（liáng）食防虫剂和（hé）杀鼠剂等化学农药的广泛（fàn）使（shǐ）用，特别是有机（jī）磷杀虫剂农（nóng）药的大量（liàng）使用，使得农药残留现象十分严（yán）重。研究发现农药污染有９０％是通（tōng）过食品进入（rù）人体的，而（ér）只有１０％是通过（guò）大气（qì）和饮（yǐn）水进入人体的。因此有必要对（duì）食品中的农药残留进行管理和（hé）监督（dū），例如通过（guò）立法形成确定农（nóng）药的限制使用种类，并制定残留限值。

（３）增塑剂（jì）和包装材料。包装材料中（zhōng）含有的（de）某些增塑剂和塑料添加（jiā）剂能够通（tōng）过与食（shí）品物（wù）料的（de）直接接触，从而（ér）迁移进入（rù）食品。这（zhè）种（zhǒng）迁移决定了（le）塑（sù）料添加剂成分和食品类型，例（lì）如增塑（sù）剂和其他塑料（liào）添加剂在脂肪性食（shí）品中迁移现（xiàn）象就比其（qí）他物料（liào）的（de）食品更为严（yán）重。制（zhì）定HACCP计划（huá）时（shí），我们应该了解当（dāng）前食品包装材料和塑料用具存在的问题，并（bìng）在HACCP体（tǐ）系中建立相应的控制措施（shī），对包装材料中增塑剂和其他塑料添加剂（jì）的迁移（yí）现象（xiàng）进（jìn）行必要的（de）检查和研究（jiū）。

（４）其他化学（xué）物质。食品中含有（yǒu）的可（kě）能对人体健（jiàn）康产（chǎn）生不良作（zuò）用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐（yán）和（hé）Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都（dōu）是HACCP体系（xì）的危害分析点。