危害分（fèn）析及关键控（kòng）制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的（de）一个质量（liàng）保证（zhèng）系统的管理方式。通过（guò）对食品的加工生产（chǎn）包（bāo）括从原料到消（xiāo）费者（zhě）的整个（gè）过程（chéng）的危害控制，将（jiāng）食（shí）品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五（wǔ）十年代，由美国航（háng）空航天局（jú）（NASA）与美国部（bù）队（duì）的（de）Natick实（shí）验室共同提出，主（zhǔ）要运用于航空制（zhì）造工业，当时（shí）称为“故障（zhàng）类型与（yǔ）后果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为（wéi）美国太空（kōng）计划提供（gòng）食品的公司（sī））、NASA和Natick实验室联合提出了（le）食（shí）品生产的过程控制（zhì）推（tuī）理方法，试图将零（líng）缺陷程序应用于宇航员食物（wù）的卫生质量控（kòng）制，以（yǐ）确保宇航（háng）食品的安全。当（dāng）时，大多数食品的（de）质量和安全性（xìng）多（duō）以终（zhōng）产品检验（yàn）方式检验，要确（què）保食品的安全，就要扩大检验的范围甚至（zhì）对所有的成（chéng）品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要确保安全的维一方法，就是开发一（yī）个预防性（xìng）体系，防止生产过程（chéng）中危害的产（chǎn）生，这就促使HACCP的（de）诞生。

目前已在越来（lái）越多（duō）的国家，尤其（qí）是发（fā）达国家（jiā）的（de）食品加工行业中得到采（cǎi）用，并且（qiě）已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新（xīn）西（xī）兰和日本等国家和地区食品（pǐn）卫（wèi）生（shēng）主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物（wù）管理局（jú）（FDA）要求罐（guàn）头食品生（shēng）产厂在（zài）产品加工过程中实施HACCP控制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布了强（qiáng）制性（xìng）的水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美（měi）国出口的水产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果蔬汁（zhī）产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始要求水产品加（jiā）工厂建（jiàn）立与HACCP等效（xiào）的“自查系统”；日本厚（hòu）生省先后（hòu）制定了（le）用（yòng）于食用鸡、水产品等（děng）几（jǐ）十种食品（pǐn）生产加（jiā）工的（de）HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登（dēng）记（jì）管理（lǐ）规（guī）定》、《出口食品生产企（qǐ）业卫生要求》明（míng）确要求出口食品生产企业,须按照国际食（shí）品（pǐn）法典（diǎn）委员（yuán）会（CAC）《危害分析（xī）和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求（qiú）建立和（hé）实施（shī）HACCP体（tǐ）系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基础（chǔ）条件和必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础（chǔ）之（zhī）一，如中华人民共（gòng）和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标（biāo）准《水（shuǐ）产品加工质量管理（lǐ）规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生（shēng）产（chǎn）安全、洁净、健（jiàn）康食品等不同（tóng）方（fāng）面的强制性要（yào）求或（huò）指（zhǐ）南和所（suǒ）有加工人员都要遵从（cóng）的卫生标准（zhǔn）原则（zé），主（zhǔ）要涉及（jí）加工厂的（de）员工（gōng）及（jí）他们的（de）行（háng）为；厂（chǎng）房与（yǔ）地面，设备（bèi）及工（gōng）器（qì）具；卫生操作（例如工序（xù）、有（yǒu）害物质控制、实验室（shì）检测等）；卫生设（shè）施及控制（zhì），包括（kuò）使用水，污水处理，设（shè）备清洗；设备和（hé）仪器（qì），设计（jì）和工艺；加工（gōng）和控制（例如，原料接收（shōu）、检查、生（shēng）产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计（jì）划的基石（shí），主（zhǔ）要涉及（jí）8个方面：即加工（gōng）用（yòng）水的安全；食品（pǐn）接触面的状（zhuàng）况与清洁（jié）；预（yù）防（fáng）交叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消毒间、厕所的卫（wèi）生设（shè）施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存（cún）和使（shǐ）用有毒（dú）成分；员工健康状况的控制；排（pái）除（chú）虫害。这（zhè）8个方（fāng）面（miàn）均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标（biāo）识（编码）、追溯（sù）和回收程序,是实行HACCP体系（xì）的前提条（tiáo）件（jiàn）之一，对产品（pǐn）的容（róng）器（qì）、包装箱、甚至栈（zhàn）板（bǎn）要（yào）有（yǒu）恰当标识（shí）系（xì）统，以利（lì）于追溯和（hé）回（huí）收产品（pǐn）。要建立回收（shōu）程序（xù）并（bìng）测试该程（chéng）序是否如设定的（de）那样有效，不可推迟到实际回收（shōu）过程（chéng）中（zhōng）危机时刻到来时才检验回收程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性（xìng）维（wéi）修保养计划和程序（xù）。

1.5.员工的教（jiāo）育和（hé）训练计划程序。要使HACCP计划有效实（shí）施，并使整（zhěng）个公司取得成功（gōng），较重要的是（shì）所有员工（gōng），包括管理人员都要了解（jiě）HACCP计划，并接（jiē）受其中（zhōng）的教育和培训。