目（mù）前，大多食品企业（yè），特别是出口食（shí）品企业在HACCP原理的基础上建立了食品安全管理体系，通过建立和（hé）实施（shī）食品安全管（guǎn）理体系，提高了食（shí）品安全管理水（shuǐ）平（píng），保证了食品的（de）安全（quán）卫（wèi）生质量。但是，食品企业在建立和实施食品安（ān）全管理体（tǐ）系过程中（zhōng），由于种种原因，导致体系的建（jiàn）立和（hé）实施存（cún）在问题（tí），影响了体（tǐ）系在保证食品安全（quán）方（fāng）面的有效性。

　　体系建立（lì）和实施中常见问题：

　　领导重视不够：领导（dǎo）的重视和（hé）参与是企业建（jiàn）立和有效实（shí）施管理（lǐ）体系的关（guān）键。这（zhè）里（lǐ）所说（shuō）的领导重视不够，是指食品企（qǐ）业的管理者没有把管理（lǐ）体系的（de）重视落实到行动上，没有使管理体系在组织的各层次得（dé）到（dào）贯彻执行。由于领导重视和参与不够，使（shǐ）得（dé）整个组织的人员（yuán）对体系的作用认识不（bú）足、学习不够，导致体系的文件（jiàn）规定（dìng）得不到有效的执（zhí）行，使体系和组织的实际管理（lǐ）要求（qiú）出（chū）现了（le）“两张皮”。

　　培训（xùn）不（bú）足：许多（duō）企业（yè）的食品安全管理人（rén）员没有受到系统、有效、经常性的食品安全管理体系知识的培训。笔者（zhě）在审核过程中（zhōng），经常遇到许多人员不知（zhī）道体系（xì）文件规（guī）定的情（qíng）况。这种培训的欠缺（quē），导致食品（pǐn）企业建立的食品（pǐn）安全管理体系缺乏符合性和（hé）适宜（yí）性，也（yě）导致实（shí）际操作偏离文件规定的情况时有（yǒu）发生。 

　　专（zhuān）业（yè）人（rén）员（yuán）缺（quē）乏：目（mù）前，食品企（qǐ）业不仅存（cún）在招工（gōng）困难（nán）的（de）问题，而且还突出地存在缺乏掌握食品（pǐn）安全、食品检测和管（guǎn）理体（tǐ）系要（yào）求知识的专业（yè）人员的问题。食（shí）品企业由于（yú）受（shòu）种/养殖基（jī）地的限制（zhì），大多位（wèi）于乡（xiāng）村或城郊，因受生活条（tiáo）件的影响，食品企业很难招到（dào）相关（guān）专（zhuān）业的高学历人员（yuán）。企业保持和（hé）实施已建立的（de）管（guǎn）理体系（xì）所需的合格的内（nèi）审员更是缺乏。

　　体系（xì）持续改进性欠缺：由于存在以上问题，使得有（yǒu）些食品企业很难进行一次像（xiàng）样的内部审（shěn）核，普遍存在内部（bù）审核不深（shēn）入、走过场（chǎng）的现象，难以发现体系运行（háng）中存在的问题（tí），改进体系（xì）更无（wú）从（cóng）谈（tán）起；即使在内部（bù）审核时发现了问题，也往往只是纠正，而不能（néng）够（gòu）采取有效的纠正措施或预（yù）防（fáng）措施，造成体系的有效性大打折（shé）扣。

　　实验室检测（cè）能力低：除了大（dà）型（xíng）的食品企业外，许（xǔ）多小型（xíng）企业实验室不健全，缺乏检测设备和检测（cè）人员。产品合格与（yǔ）否经常依赖官方的（de）抽（chōu）检或委托检（jiǎn）验等（děng），阻碍了体（tǐ）系要求的日常监（jiān）测工作的开（kāi）展实施。

　　HACCP计（jì）划建立和实施常见问题：

　　一是HACCP计划（huá）没（méi）有分（fèn）品种（zhǒng）建立，导致HACCP计划过（guò）于笼统，缺乏针对性。

　　二是流程图与（yǔ）实际不符，比如有些（xiē）企业现场存在（zài）用两种手段/工艺加（jiā）工同（tóng）一种产品，而（ér）在流程图中只列明（míng）一种（zhǒng），有（yǒu）的在原料接收后有暂存环（huán）节，但在（zài）流程（chéng）图中（zhōng）没有体现等。

　　三是产品描述没有体现安全特性方面内容，对（duì）于产品特性多（duō）描述为“富含维生（shēng）素（sù）、营养丰富”等，而（ér）没有（yǒu）描述蛋白质含量、水分、盐分、pH值等（děng）内容。

　　四是危害分析（xī）不（bú）充（chōng）分，应该分析出（chū）的危害（hài）没有分析（xī）出来或危害的描（miáo）述过于笼统。比（bǐ）如，在（zài）原料（liào）验（yàn）收环节，有的描述化学危（wēi）害为农药残留，而没有列明（míng）具体是哪些农药残（cán）留等。