3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小（xiǎo）组 。工作（zuò）小（xiǎo）组成员是来（lái）自本企业与质量管理有（yǒu）关的，各（gè）主要部门和单位（wèi）的代表，应包括熟悉生产工艺和（hé）工装设备的技术人、具（jù）备食品加（jiā）工卫生管理和检验知识的人（rén）员，其中（zhōng），至少小组的负责人应接受过有（yǒu）关HACCP原理及应用知（zhī）识（shí）的培训。必要（yào）时，企（qǐ）业也可以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集（jí）和掌握制订HACCP计划所需（xū）的（de）有关资料，如：车间和附属用房图；设备布局情（qíng）况和特点（diǎn）；生（shēng）产工序流程（chéng）情况，如（rú），原料拼批、配（pèi）料和添（tiān）加剂的（de）使（shǐ）用情况，产品在各工序间的（de）停滞时（shí）间等；工艺技术参数，尤其是（shì）时间、温度和产品（pǐn）滞留（liú）时间；加工过程中产品的（de）流向，是否有（yǒu）交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污（wū）染的高险区和（hé）低（dī）险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂（chǎng）区环境（jìng）卫生；人员分工情况和卫生质（zhì）量活动；产品的存贮（zhù）和发（fā）运（yùn）条件（jiàn）等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从以下几个方面来描述（shù）：产（chǎn）品的成（chéng）分，如，加工产品所（suǒ）用的（de）原料，配料和添加剂等（děng）；产品的组织及（jí）理化特性，如，是固体还是液体，呈胶（jiāo）状还是乳状（zhuàng），其（qí）活性水、pH值是多（duō）少等；加（jiā）工（gōng）的方法（fǎ），如，加（jiā）热、冷（lěng）冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工（gōng）过程（chéng）做个（gè）简述（shù）；包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和装运（yùn）的条件，如（rú），是否需要（yào）低温冷藏（cáng）等；商品货架期，如（rú），销售（shòu）期限和较佳食用期（qī）；产品的（de）消费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的方（fāng）法（如（rú）加热、蒸煮等）；产品所采用的（de）质（zhì）量标（biāo）准，尤其要（yào）明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加工流程（chéng）图。流程（chéng）图是进行危（wēi）害分析和（hé）识别（bié）关（guān）键控制点（diǎn）时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可（kě）以用它来（lái）完成制定HACCP计划（huá）的其余（yú）步（bù）骤。 每个产品（pǐn）绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出（chū）厂（chǎng），整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加（jiā）工有（yǒu）关的所有环节，包（bāo）括产（chǎn）品的各工序（xù）之间的（de）停留时间（jiān）、描述产品加工工艺（yì）、技术操作（zuò）、质量要求等（děng）的附加（jiā）说明等。流程图绘出来后，要经生（shēng）产（chǎn）现场进行核（hé）实（shí）查证，以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析并确定相应（yīng）的控制措（cuò）施（shī） 。HACCP小组根据流程图的各（gè）工序环（huán）节，对（duì）消费者的身（shēn）体健康造（zào）成（chéng）危（wēi）害的各种生物的、化学的（de）和物理（lǐ）因素，进（jìn）行危害分析和识别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与（yǔ）食品安（ān）全卫生有关的的危害一般（bān）分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农（nóng）药、兽药残（cán）留，违规使用的饲料添加剂（jì），工业化（huà）学品污染（rǎn）物，各种（zhǒng）有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球（qiú）菌肠毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒（dú）素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害（hài），如碎（suì）玻（bō）璃（lí）、金属（shǔ）碎屑等可导致人体伤害的（de）物质（zhì）。 

3.5.4.危害（hài）的来（lái）源主要有（yǒu）两个：.原料在种（zhǒng）养、收获、运输过（guò）程中（zhōng）形成或受环境的污染；在（zài）加（jiā）工过程中形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确定相应控制措（cuò）施的工（gōng）作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小（xiǎo）组进（jìn）行危害（hài）分析时（shí），要（yào）从原（yuán）料的种养环（huán）节开始（shǐ），顺着（zhe）产品的生（shēng）产（chǎn）流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存（cún）在的（de）生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在（zài）危（wēi）害是（shì）否显著危害（hài） 。并（bìng）非（fēi）所有潜在（zài）的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监（jiān）控的，是在潜在危（wēi）害中可能发生，而且（qiě）一（yī）旦发（fā）生（shēng）就会对消费者（zhě）导致不可接受的（de）健康风险的（de）危（wēi）害（称为显著危害）。 

要判断（duàn）潜在危害是否显（xiǎn）著危害，需要（yào）各（gè）企（qǐ）业HACCP计（jì）划的制定者们（men）结合本（běn）企业（yè）产品生（shēng）产的实际情况，如原料的（de）来源，加工（gōng）的方式、方（fāng）法和流程等等，在调查研究的（de）基础上（shàng）进行分析判（pàn）断（duàn）。危害的显著性在不同的（de）产品，不同的工艺之间有着很大的差异，甚至同一（yī）种产（chǎn）品也会因（yīn）规格、包装方式（shì）、预期用途的不同而有（yǒu）所不同。例如，拌（bàn）粉半（bàn）熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好面糊在高温（wēn）下停留（liú）时间过（guò）长，会利于病原体生长（zhǎng）或金（jīn）黄（huáng）色葡萄（táo）菌毒素的产生，所以（yǐ）这一（yī）工序（xù）时（shí）间的控制（zhì）是显著危害，然而，对（duì）冻煮虾（xiā）仁来说它不（bú）是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加（jiā）工，如（rú）果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么（me）巴氏杀（shā）菌过程中致病菌残（cán）留的危害就是一个（gè）显著危害，如果是供（gòng）消费者（zhě）煮熟后食用（yòng）的（de），那么就不（bú）是（shì）显著危害（hài）。因（yīn）此，在对危害的显著性进行分析（xī）判断的时候，要（yào）具体情况具体分析，切不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确定后，即要选定用于控制危害相应措施，通过这（zhè）些预防（fáng）措（cuò）施将危害（hài）的产（chǎn）生和影响消除或减少到可以（yǐ）接受的水平（píng）。控制一个危（wēi）害可以需要多项措施，也可（kě）以一项措施来控制多（duō）个危害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产（chǎn）区作调查（chá）访（fǎng）问；对（duì）产品加工（gōng）过程（chéng）的时间、环境温度、添加剂的使（shǐ）用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有（yǒu）明确的操作执行程序，并形成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害（hài）确（què）定之（zhī）后，就（jiù）要找到需要通过HACCP计划实施监控的关（guān）键控制点。关（guān）键控制点是对显著危害具体实施（shī）监控的生（shēng）产环节，它可以是一个生（shēng）产工序，也可以是几个工序（xù），这里要注意的是（shì），不要（yào）将关键控制点（diǎn）与生产过程的其它质（zhì）量（liàng）控制点相混（hún）淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键（jiàn）”两个字，应（yīng）避免设点（diǎn）太（tài）多，否（fǒu）则就会（huì）失去控制的重点（diǎn）。识别关键（jiàn）控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据（jù）自己的知（zhī）识和（hé）经验（yàn）去进行分析判断。也（yě）可（kě）以“判（pàn）断树”（见（jiàn）图）帮（bāng）助识别（bié）关键点的供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点的（de）一个（gè）辅（fǔ）助工具（jù），使用这个（gè）判（pàn）断树的（de）时（shí）候，HACCP小（xiǎo）组须依（yī）靠其专业知（zhī）识，对拟实施监控的显著危害，按照生产流程的先后顺序（xù），通过回答判断树依次提（tí）出的问题（tí），逐（zhú）个对每个生产环节进行分析判断。

在进行上述工（gōng）作时，我们使（shǐ）用一种危害分（fèn）析（xī）工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工作，完成了这（zhè）张表（biǎo）后，我们就（jiù）可以着手编写HACCP计（jì）划了。

3.7.编写HACCP计划：一（yī）份HACCP计划至少应该包括（kuò）以下七个（gè）方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的（de）位置 注明关键控制点所（suǒ）在的生（shēng）产工序或工段，如罐（guàn）头加工（gōng）过（guò）程的杀菌（jun1）、冷（lěng）却工序，低菌蟹肉的加工过（guò）程的剥壳－剔肉（ròu）－分级－称重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需（xū）要（yào）在该关键（jiàn）控（kòng）制点上要加以控（kòng）制（zhì）的显著危害，如，致病菌的繁殖（zhí），毒素的产（chǎn）生（shēng），添加剂超量使用，金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一（yī）个关键控制点（CCP）上所采取的预防（fáng）措施所须满足或符（fú）合的标准。关键限值是可观察（chá）和（hé）可测量的指标，它们（men）可以（yǐ）是物理、化学和生（shēng）物参数，也可以是一种规定的状态。此（cǐ）类指标（biāo）如（rú）：温（wēn）度、时间（jiān）、pH值、水份活（huó）度、添加剂加入量或盐（yán）含量，感官指标值，如外观或（huò）组织，等等。通常情况（kuàng）下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到的（de），那（nà）么我们就需（xū）要进行（háng）实验（yàn）或从科学刊物、法规性指标、技术（shù）的实（shí）验研（yán）究等方面（miàn）收集有关的信（xìn）息（xī）来建立关键（jiàn）限（xiàn）值。为了避免因偏（piān）离（lí）关键（jiàn）限所造（zào）成的损失，一些（xiē）企（qǐ）业往往规定比实际（jì）关键限（xiàn）更为严（yán）格的限值，或称操作（zuò）限值（OL）。加（jiā）工人员可以在生产（chǎn）过程中（zhōng）根据操（cāo）作限值作加工调整，以（yǐ）避免失控和采取纠编（biān）行动。HACCP小（xiǎo）组应就这些关键限值是否有效控制有关（guān）危害（hài）进行验证，并保存好（hǎo）有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要（yào）的部分，在监控（kòng）程序中要明（míng）确： 

――监（jiān）控（kòng）什么（me），是温度、时间还是pH值、水（shuǐ）分，或者是（shì）原（yuán）料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪（yí）器仪表自动测定？监控（kòng）的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间（jiān）内实施监测（cè）的次（cì）数（shù），是连续监控还（hái）是非连续的间断监控？ 

――由（yóu）谁负责监（jiān）控，是质量监督员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠（jiū）偏措施是针对（duì）关键控（kòng）制点的关（guān）键限（xiàn）出现（xiàn）偏离，在危害出（chū）现之前（qián）所采取的纠（jiū）正措（cuò）施。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业的产品特点、生产（chǎn）工艺（yì）等（děng）实（shí）际情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏（piān）离的原因（yīn），恢复和维持（chí）正（zhèng）常的控制状态；是消除因偏离对产（chǎn）品（pǐn）质量造（zào）成（chéng）的影响；是（shì）防止那些卫生质（zhì）量因关键限出现偏离而（ér）受影响（xiǎng）的产品对消费者的（de）健康造（zào）成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌（jun1）锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定（dìng）的温度水平之下时，纠偏的措施可通（tōng）过延长杀菌时（shí）间的办法来进行。在制定纠偏措施时应明（míng）确负责采取纠偏措（cuò）施的责任人；具体（tǐ）纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产品的处理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键（jiàn）控（kòng）制点的监控要形成（chéng）相应（yīng）的记录（lù），这些记录所记载的监控（kòng）信息，是（shì）显示（shì）关键点受控状（zhuàng）态（tài）的证（zhèng）据。计划制定者要为每（měi）个关（guān）键点规定一个（gè）记录制度，即要明确，记录什么？怎（zěn）样记录（lù）？何时记录（lù）？由谁记录？由谁审核？等等，并设（shè）计出统（tǒng）一、规范的（de）记录图表。至于记录图表的具体式样，各企业可以自行（háng）决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信息（xī）：表头，即记（jì）录的（de）名称；企业（yè）名称（chēng）；记（jì）录（lù）的时间；产品的识别，即（jí）产（chǎn）品（pǐn）的品种、规格（gé）、型号，生产批号或生（shēng）产线（xiàn）、班次（cì）；实际（jì）观察或测定的数据／结果；关（guān）键限值；记（jì）录（lù）者的识别（bié），如签名、印鉴或工（gōng）号（hào）；记（jì）录复核人的识别（bié），如签名、印鉴或工号；复核记录的时间等。企业在实施HACCP计划（huá）的过程中，要（yào）切实保（bǎo）证HACCP监控记录的客观（guān）性和真实性。记（jì）录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具（jù）有（yǒu）较丰（fēng）富质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关键点所确定的危害是否得（dé）到了有效（xiào）控制，须通过验证。一般对各关键点监控情况进行验证的具体做法，是对监控（kòng）设备的定（dìng）期校正（zhèng）；对原（yuán）料、半成品或成品有针对性的抽样（yàng）作检验分析；对监控记（jì）录进行复查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便于管理（lǐ）和（hé）使用，每份HACCP计划（huá）一般以表格式样进行编印（yìn），以便于查（chá）阅；计划表的首页，应列明（míng）文件编号；企（qǐ）业（yè）名称、地（dì）址；产（chǎn）品描（miáo）述，包括产（chǎn）品（pǐn）名称、包装、储（chǔ）运（yùn）和销售（shòu）方式、供应对象和食用方（fāng）法等（děng）；计划（huá）的批准人（rén）及（jí）批准日期（qī）等内容。如表（biǎo）2，一份HACCP计划的格式（shì）范例（lì），谨供参考。）