3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成（chéng）HACCP工作小组 。工作小（xiǎo）组成员是来自（zì）本企业与质量（liàng）管理有关的，各（gè）主要部（bù）门和单位（wèi）的代表，应包括熟悉生产工（gōng）艺（yì）和（hé）工装（zhuāng）设备的技术人、具备食品加（jiā）工卫（wèi）生管理和检验（yàn）知识（shí）的人员（yuán），其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及（jí）应（yīng）用（yòng）知识的培（péi）训。必要时，企业（yè）也可以在这方面寻求外（wài）部人员的帮助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制（zhì）订HACCP计划所需的有（yǒu）关资料，如：车（chē）间和附属用房图（tú）；设备布（bù）局情况和特点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原料拼批、配料（liào）和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等（děng）；工艺技术参（cān）数，尤其是时间（jiān）、温度和产品滞留时间；加工（gōng）过程中产品的（de）流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区（qū）和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况；设备和工器具（jù）的清洁（jié）方法；厂区环境卫生；人员（yuán）分工情况和卫生质（zhì）量活动；产品的（de）存贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如，加工产品所用（yòng）的原料，配料和添加剂（jì）等；产品的组织及理化（huà）特性，如，是固体还是（shì）液体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其活（huó）性水、pH值是多少（shǎo）等；加工的方法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥（zào）、盐渍、熏制等，可（kě）对（duì）加工过程（chéng）做个简（jiǎn）述（shù）；包装（zhuāng），如，罐装、真空包装、空气（qì）调（diào）节等；贮藏和装运的条（tiáo）件，如（rú），是否需要低温冷藏等；商品货（huò）架期，如，销售（shòu）期限和较佳食用期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年长者（zhě））和食用或使用的方法（如加热（rè）、蒸煮等）；产品所采（cǎi）用的质量标准（zhǔn），尤其要明确产（chǎn）品的（de）卫生标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加工流程图。流（liú）程图是进行危害分析（xī）和识（shí）别关键控制点（diǎn）时使用（yòng）的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完（wán）成制定HACCP计划的其余步骤。 每（měi）个产品绘（huì）制一张（zhāng）加工流（liú）程（chéng）图，从原料（liào）接收（shōu）到产品装运（yùn）出（chū）厂，整个产品的前处理、加工、包（bāo）装、贮藏（cáng）和装运等与产品加工有关的所有环（huán）节，包括产品的各工序之（zhī）间（jiān）的停留时间（jiān）、描述产品加工工艺、技（jì）术（shù）操作、质量要求等的附加说明等。流（liú）程图绘出来后（hòu），要经生（shēng）产（chǎn）现（xiàn）场（chǎng）进行核实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害分析并确（què）定相应的（de）控（kòng）制措施 。HACCP小组根据流程（chéng）图（tú）的各（gè）工序环节（jiē），对（duì）消费者的身体（tǐ）健康造（zào）成危害（hài）的各种生物的、化学的和物理因素，进行危害分析和识别（bié）出关键控制点（CCP）。 与食品安（ān）全卫生（shēng）有关的的危害（hài）一般分为以下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致病菌、病毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农（nóng）药（yào）、兽药残（cán）留（liú），违规使用的（de）饲料添（tiān）加剂，工业化学品污染物，各种有毒化（huà）学元（yuán）素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及（jí）微生物（wù）代谢产生的（de）有毒（dú）物质，如（rú）金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理（lǐ）危害（hài），如碎玻璃、金属碎屑等可导致人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种养（yǎng）、收获、运（yùn）输过程（chéng）中形成或受环境的污染（rǎn）；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析（xī）和确定（dìng）相应（yīng）控制措施的（de）工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危（wēi）害。HACCP小组进行危（wēi）害分析（xī）时（shí），要从原（yuán）料的（de）种养环节开（kāi）始，顺着（zhe）产品的生产流程（chéng），逐个分析每（měi）个（gè）生产环（huán）节，列出各环节可能存在（zài）的（de）生（shēng）物的、化学的和物理（lǐ）的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危（wēi）害（hài）是否显著危害 。并非所有潜（qián）在的危害都要纳入HACCP计（jì）划的监控范围，要通过HACCP实（shí）施监控的，是在潜在危（wēi）害中可能发生（shēng），而且一旦发（fā）生就会对消费（fèi）者导致不可接（jiē）受的健康风险的危害（称为显著危（wēi）害）。 

要判断（duàn）潜在危害是否显著危害，需要各（gè）企业HACCP计划的（de）制定（dìng）者们结合本企业产品生产的实际情况，如原料的来源（yuán），加工的方式、方法和流程（chéng）等（děng）等，在调（diào）查研究的（de）基础上进（jìn）行分析判断。危害的显著性在不（bú）同（tóng）的产品（pǐn），不同的工艺（yì）之间有着很（hěn）大的（de）差异，甚至同（tóng）一种（zhǒng）产品也会（huì）因（yīn）规格（gé）、包装方式、预（yù）期用（yòng）途（tú）的不同而有所不同（tóng）。例如，拌粉半（bàn）熟冻虾（xiā）条的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时（shí）间过长（zhǎng），会利于（yú）病原（yuán）体生长或金黄色葡萄菌（jun1）毒素的产生，所以（yǐ）这一工序时（shí）间的控（kòng）制是显著（zhe）危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是（shì）显著的（de）危（wēi）害。再（zài）如，经（jīng）巴氏杀菌的（de）蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致（zhì）病菌残留的危害就是一（yī）个显（xiǎn）著危害（hài），如果是供（gòng）消费者（zhě）煮熟后食（shí）用的，那么就不是显著（zhe）危害。因此，在对危害的显著性（xìng）进行分析判断的时候，要具体情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预（yù）防措施 。显著危害确定后，即要选定用于（yú）控制危害（hài）相应措施，通过（guò）这些预防措施（shī）将危（wēi）害的产生和影响消除或减少到可以（yǐ）接受的水平。控制一个危害可（kě）以（yǐ）需（xū）要多项措施，也可以一项措施来控制多个（gè）危害，如可以（yǐ）对（duì）原（yuán）料进行验收和筛选，甚至到产区作（zuò）调（diào）查访问；对产（chǎn）品（pǐn）加工过程的时（shí）间、环（huán）境温度、添加（jiā）剂的（de）使用（yòng）量的控制；对产（chǎn）品进（jìn）行加（jiā）热、冷（lěng）冻、蒸煮（zhǔ）、加盐、发（fā）酵（jiào）、食品添加剂、气调包装等处理（lǐ）。各项控制措施应有明确的操（cāo）作执（zhí）行程序，并形成文字，以保（bǎo）证其得到（dào）有效地实施（shī）。

3.6.识别关（guān）键控制（zhì）点 (CCP)显著危害确定之后，就（jiù）要找到需要通过HACCP计划实施监控的关（guān）键控制点。关（guān）键控制点是对显著危害（hài）具体实施监（jiān）控的生产环节（jiē），它可以是（shì）一个生产工序，也可以（yǐ）是几个工序（xù），这里要注意的是（shì），不要将关键控制点与生产过（guò）程的其它质量控（kòng）制点相混淆，尽管它们有（yǒu）时会有重叠，然而它（tā）们所（suǒ）监控（kòng）的对象是不同的。另外，关键控制（zhì）点的选择应注意体（tǐ）现“关键（jiàn）”两个字（zì），应（yīng）避免（miǎn）设点太多，否则就会失（shī）去（qù）控制的重点。识别（bié）关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）的方法是（shì）多种多样（yàng）的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据自己的知识（shí）和经验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮（bāng）助识别关键点的供大家（jiā）使用（yòng），这个判断（duàn）树是帮（bāng）助（zhù）识别（bié）关键控（kòng）制点（diǎn）的一个（gè）辅助工具，使用这个判断树（shù）的时候（hòu），HACCP小组须依靠（kào）其专业知识，对拟（nǐ）实施监控的显著危害（hài），按照生产流程的先后顺序，通过回答判断树依（yī）次提（tí）出的问题，逐个对（duì）每（měi）个生产环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我（wǒ）们使（shǐ）用一种危害分析工作单（见（jiàn）表1），这张表综合了上述所（suǒ）要进行（háng）的各项工作，完成了这（zhè）张表后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划（huá）：一份（fèn）HACCP计划至（zhì）少（shǎo）应（yīng）该包括（kuò）以（yǐ）下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注（zhù）明关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）所在的生（shēng）产工序（xù）或工（gōng）段，如罐头加工过程的（de）杀菌、冷却工序，低菌（jun1）蟹（xiè）肉的（de）加工过程的剥壳－剔（tī）肉－分级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需（xū）控（kòng）制的显（xiǎn）著危害（hài） 

注明需要在该关键控制点（diǎn）上（shàng）要（yào）加（jiā）以控制的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生（shēng），添（tiān）加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是（shì）一个关键控制点（diǎn）（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符（fú）合（hé）的标准。关键限值是可（kě）观察和可（kě）测量的指标，它们可以是物理、化（huà）学和生物参数，也（yě）可以是（shì）一种规定的状态。此类指标如：温（wēn）度、时（shí）间（jiān）、pH值（zhí）、水份活度、添加（jiā）剂加（jiā）入量或（huò）盐含量，感（gǎn）官（guān）指（zhǐ）标值，如外观或组织，等等（děng）。通常情况（kuàng）下，合适的关键限值不一定（dìng）是很明（míng）显或容易得（dé）到的，那么我们（men）就需要进行实（shí）验或从（cóng）科（kē）学（xué）刊物、法规性指标、技术的（de）实验研究等方（fāng）面收（shōu）集（jí）有关的信息（xī）来建立关键限值。为（wéi）了（le）避免因偏离（lí）关键限所造（zào）成的损失，一些企（qǐ）业往往规定比实际关键限更为严格（gé）的限值，或称操作限值（OL）。加工人员（yuán）可以在生产过程（chéng）中根据操作限值（zhí）作（zuò）加工调整，以避免失控（kòng）和采取纠编行动。HACCP小组应就这些关（guān）键限值是（shì）否（fǒu）有效控制有关危害进行验证，并保（bǎo）存好有（yǒu）关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序（xù） . 这是HACCP计划（huá）中重要的部分（fèn），在监控程序（xù）中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温度、时间（jiān）还是pH值、水分（fèn），或者是（shì）原料提供方的质量（liàng）证明（míng）书？ 

――用什（shí）么方法（fǎ）进（jìn）行监（jiān）控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的（de）方法应简便（biàn）快捷，易于操作。 

――监（jiān）控的频（pín）率，即在规定（dìng）的（de）时（shí）间内实（shí）施监测的次数，是连续监（jiān）控还是非连续的间断监控？ 

――由谁（shuí）负责监（jiān）控，是质量监督（dū）员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏（piān）措施是针对关键控制（zhì）点的关键限出现（xiàn）偏离（lí），在危害出现之前所采取的（de）纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可以（yǐ）根据自己企业（yè）的产品特点（diǎn）、生产（chǎn）工艺等实（shí）际（jì）情况（kuàng），为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消（xiāo）除导致偏离的原（yuán）因，恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏（piān）离对（duì）产品质量造成的影响；是防止那些卫生质量因关键限出现偏（piān）离而受影响的产品对消费者的（de）健（jiàn）康造（zào）成危害。例如，罐头（tóu）的生产，当罐头在杀菌过程（chéng）中，如（rú）杀菌（jun1）锅为CCP点，温度的起落至关（guān）键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下时，纠（jiū）偏的（de）措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏措施时应明确负责采（cǎi）取纠（jiū）偏措施的责任人；具体纠偏的方法（fǎ）；对受关键限偏离（lí）影响（xiǎng）的产品的处（chù）理（lǐ）方法；对纠偏（piān）措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要形成相应的记录，这（zhè）些记（jì）录所记载的监控信息，是显（xiǎn）示关（guān）键点受控状态的证据。计划制定者（zhě）要为每个（gè）关键点规定一个（gè）记录制度，即要明确，记录什么（me）？怎（zěn）样记录？何时记录（lù）？由谁（shuí）记（jì）录？由谁审核？等等，并（bìng）设计出统（tǒng）一、规（guī）范的记录（lù）图表。至（zhì）于记录（lù）图表的（de）具体（tǐ）式样，各企业可（kě）以自（zì）行（háng）决定（dìng），不过，HACCP监控记录一般应包括以下信息：表头（tóu），即记（jì）录的名称（chēng）；企业名称；记录的时间；产品（pǐn）的识别，即产品的品（pǐn）种、规格、型号（hào），生（shēng）产（chǎn）批号（hào）或（huò）生产线、班次；实际观察（chá）或测定的数据（jù）／结果；关键（jiàn）限（xiàn）值；记录者的识别（bié），如签名、印鉴（jiàn）或工号；记录复核人的（de）识别，如（rú）签（qiān）名、印（yìn）鉴或工（gōng）号；复核记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程中（zhōng），要切实保证HACCP监（jiān）控记录的客（kè）观（guān）性和真实（shí）性（xìng）。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具（jù）有较（jiào）丰富质（zhì）量管理（lǐ）经验的人（rén）员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的（de）危害是否得到（dào）了有效控制（zhì），须通过（guò）验证。一（yī）般对各（gè）关（guān）键点监控（kòng）情况进行验证的具体做（zuò）法，是对监（jiān）控设备的（de）定期校正；对（duì）原（yuán）料、半成品（pǐn）或成品有针对性的抽样作检验分析；对监控记录（lù）进行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管理和（hé）使用，每份（fèn）HACCP计划一般以（yǐ）表（biǎo）格（gé）式样进（jìn）行编印，以便于查阅；计划（huá）表的首页，应列明文件编号；企业名（míng）称、地址；产（chǎn）品描述，包括产品（pǐn）名称、包（bāo）装、储（chǔ）运（yùn）和（hé）销售（shòu）方（fāng）式（shì）、供应（yīng）对（duì）象和食用（yòng）方法等；计划（huá）的（de）批（pī）准人及批准（zhǔn）日期等（děng）内容。如表（biǎo）2，一（yī）份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供参考（kǎo）。）