3. 制（zhì）定（dìng）HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员（yuán）是（shì）来自本（běn）企业与质（zhì）量（liàng）管理（lǐ）有关（guān）的，各主要（yào）部门和单位的（de）代表（biǎo），应包括熟悉生产工（gōng）艺和（hé）工装设备（bèi）的技术人、具备食品加（jiā）工卫生管（guǎn）理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训（xùn）。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附（fù）属用房图；设备布（bù）局情况和特点；生产工序流程（chéng）情（qíng）况，如，原料拼批、配（pèi）料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间（jiān）、温度（dù）和产品滞留时间；加工过程中（zhōng）产品的流（liú）向，是否有交（jiāo）叉污染的可（kě）能；加工现场清洁区（qū）和（hé）非清洁区（qū），或产品被污染的高险（xiǎn）区和低险区（qū）之间的（de）隔离情况（kuàng）；设（shè）备和工（gōng）器具的清（qīng）洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情况和卫生质量活动；产品（pǐn）的存贮（zhù）和发运条件等。

3.3进（jìn）行产（chǎn）品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如，加工产品（pǐn）所用的原料（liào），配料和添加剂等；产品的（de）组织及理化特性，如，是固体还是液体（tǐ），呈胶状还是乳状，其（qí）活（huó）性（xìng）水、pH值是多少等；加（jiā）工的方法，如，加热（rè）、冷冻、干燥、盐渍、熏制（zhì）等，可对加工（gōng）过程（chéng）做个简述；包（bāo）装（zhuāng），如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调节（jiē）等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温（wēn）冷（lěng）藏等（děng）；商品货架期（qī），如，销售期限和较佳（jiā）食用期；产品的消费对象（如一（yī）般公众、婴儿、年长者）和食用或使（shǐ）用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品（pǐn）的卫生标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加工流程图（tú）。流程图是进行危害（hài）分（fèn）析和（hé）识别（bié）关键控制点时使用的工具，HACCP小组可（kě）以用它（tā）来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张（zhāng）加工流程（chéng）图，从（cóng）原料接收到产品（pǐn）装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和（hé）装运等与产品加工有关（guān）的所有（yǒu）环（huán）节，包括产品的各工序（xù）之间的停留时间、描（miáo）述产品（pǐn）加工工艺、技术（shù）操作、质量要（yào）求等的（de）附加（jiā）说（shuō）明等（děng）。流程图绘出（chū）来后，要（yào）经生产现场进行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析（xī）并确定相应的（de）控（kòng）制措施 。HACCP小组（zǔ）根（gēn）据流（liú）程图的各工序环节（jiē），对消（xiāo）费者（zhě）的身体健（jiàn）康（kāng）造成危害的（de）各种（zhǒng）生物的、化学的和物理因素，进行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生有（yǒu）关的的危害一般（bān）分为以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌（jun1）、病毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危（wēi）害（hài），如农药、兽药残留，违规（guī）使用的饲料添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各种（zhǒng）有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物（wù）；以（yǐ）及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源（yuán）主（zhǔ）要有（yǒu）两个（gè）：.原料在种养（yǎng）、收获（huò）、运输过程中形成（chéng）或受环（huán）境（jìng）的污（wū）染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确（què）定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进行（háng）危害分析时，要从（cóng）原（yuán）料的种养（yǎng）环节开始，顺着产品的生产流程，逐个（gè）分析（xī）每个生产环节，列出各环节（jiē）可能存（cún）在的生物的、化学的和物理的危害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断（duàn）潜在（zài）危害（hài）是否显著（zhe）危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜（qián）在危害中（zhōng）可能发（fā）生，而且一旦发生就会对消（xiāo）费者导致不可接（jiē）受的健康（kāng）风险的危害（称为显著危（wēi）害）。 

要判断潜在危（wēi）害是否显著危害，需要各（gè）企业HACCP计（jì）划的制定者们结（jié）合本企（qǐ）业（yè）产品生产的（de）实（shí）际情（qíng）况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在（zài）调查研（yán）究的（de）基础（chǔ）上进行分析（xī）判断。危（wēi）害的显著性在不同的（de）产品，不同的工艺之间有（yǒu）着很大的差异（yì），甚至同一种产品也会因规格、包装方（fāng）式、预期（qī）用途的不（bú）同（tóng）而有所不同。例如，拌（bàn）粉半熟冻（dòng）虾（xiā）条的加工过程中的（de）拌糊工序（xù），如果说拌好面糊在高温下（xià）停（tíng）留（liú）时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一（yī）工序时间（jiān）的控制（zhì）是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害（hài）。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中（zhōng）致病（bìng）菌残留的（de）危害就是一个显（xiǎn）著（zhe）危害，如果是（shì）供消费者煮熟后（hòu）食用（yòng）的，那么就（jiù）不是（shì）显著危害（hài）。因此，在对危害（hài）的显（xiǎn）著性进行分（fèn）析判断的（de）时候，要具体情（qíng）况具体分析（xī），切不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害（hài）的预防措施 。显著危害确定后，即要选（xuǎn）定用于控制危害相（xiàng）应措施，通过（guò）这（zhè）些预（yù）防措施将危害的产生和影（yǐng）响消（xiāo）除（chú）或减少到可以接受（shòu）的（de）水平。控制（zhì）一个危害（hài）可以需要多项措施，也可以一项措施（shī）来控制多个危（wēi）害（hài），如可以对原料进行验收（shōu）和筛（shāi）选，甚至到产区作调查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间、环境（jìng）温度、添加剂的使用量（liàng）的控（kòng）制；对产品进行加热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食（shí）品添（tiān）加剂、气调包装等处理（lǐ）。各项控制措施应有明确的操作执行程序（xù），并形成文字，以保证其得到有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找（zhǎo）到需要通过HACCP计划（huá）实施（shī）监控（kòng）的关键控制点。关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）是对显著危（wēi）害具体实（shí）施监（jiān）控的（de）生产环节，它可（kě）以是一个（gè）生产（chǎn）工（gōng）序，也（yě）可以是几个工序，这里要注意的是，不要将关键（jiàn）控制点（diǎn）与生产过程的（de）其它质量控制点相（xiàng）混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所（suǒ）监控的对象是不同的。另外，关（guān）键控制点的选择应注意体（tǐ）现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别（bié）关键控制（zhì）点的方法是多种（zhǒng）多（duō）样的，HACCP计（jì）划制定（dìng）者（zhě）可（kě）以根据自己的知识（shí）和经验去进行分析判（pàn）断。也可（kě）以“判断树（shù）”（见图）帮助识别（bié）关键点的（de）供（gòng）大家使用，这个（gè）判断树是帮（bāng）助识别关键控制点的一个（gè）辅助工具，使用这个（gè）判断树的时（shí）候，HACCP小组须依靠（kào）其专业知（zhī）识，对拟实施监控的显（xiǎn）著危害，按（àn）照生产流程的先后（hòu）顺序，通过（guò）回（huí）答判断树依次提出的（de）问（wèn）题，逐个对每（měi）个生产环节进行分析判（pàn）断。

在进行（háng）上述工作时，我（wǒ）们使用一种危害分（fèn）析工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工（gōng）作，完成了这（zhè）张表（biǎo）后，我（wǒ）们就（jiù）可以（yǐ）着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置 注（zhù）明关键控制（zhì）点（diǎn）所（suǒ）在的生（shēng）产（chǎn）工序或工段，如罐头（tóu）加工过程的杀菌、冷却工（gōng）序，低菌蟹（xiè）肉的加工过程的剥壳（ké）－剔（tī）肉（ròu）－分级－称重（chóng）／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显著危害（hài） 

注明需要在该（gāi）关键控制点上要加以控（kòng）制的显著危害，如，致病（bìng）菌的繁殖（zhí），毒素的产生，添加剂超量使（shǐ）用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（CCP）上（shàng）所采取的（de）预防措施所须满足或符合的标准。关键限值（zhí）是可观察（chá）和可测量的（de）指标，它们可以是（shì）物（wù）理、化（huà）学和生物参数，也（yě）可以是一种（zhǒng）规定的（de）状态。此类指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值、水份活度（dù）、添加剂加（jiā）入量或盐含量，感官指标值（zhí），如外观或组织，等等。通常情况（kuàng）下（xià），合适（shì）的关键限值（zhí）不一（yī）定（dìng）是很明显或容易得到的，那么（me）我（wǒ）们就需要（yào）进行（háng）实（shí）验（yàn）或从科学刊物、法规性指标（biāo）、技术的实验研（yán）究等方面收集（jí）有（yǒu）关（guān）的信息来建（jiàn）立关键限值（zhí）。为了避免因偏离关键（jiàn）限所造（zào）成的损失，一些企（qǐ）业往往（wǎng）规定比（bǐ）实际关键限更为严格的限值，或称操作（zuò）限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据（jù）操（cāo）作限值作加工（gōng）调整，以避免失控和采取纠编行（háng）动（dòng）。HACCP小组应就（jiù）这些关键限（xiàn）值是否有效（xiào）控制有关危害进行验证（zhèng），并保存（cún）好有关验（yàn）证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计（jì）划中重要的（de）部（bù）分，在监控（kòng）程序中要明确： 

――监控什么，是温（wēn）度、时间还是pH值（zhí）、水分，或者是原料提供方的质量（liàng）证明书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控（kòng），是人工观测，还（hái）是仪器仪表自动测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控（kòng）的（de）频率，即在规（guī）定的时（shí）间内实施（shī）监测的次（cì）数（shù），是连（lián）续（xù）监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负（fù）责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措（cuò）施 

纠偏措施是针对关（guān）键控（kòng）制点的关键（jiàn）限出现偏离，在危害出现之前所采（cǎi）取的（de）纠（jiū）正（zhèng）措施。HACCP小组可以（yǐ）根据自（zì）己企业的产品特点、生产工（gōng）艺等实际情况，为每个（gè）关键控制（zhì）点确定相应的纠（jiū）偏（piān）措施，消除导致（zhì）偏离的原因，恢复和（hé）维持（chí）正常（cháng）的（de）控制状态；是消（xiāo）除因偏（piān）离对产品（pǐn）质量造成的（de）影响；是防止那些（xiē）卫生质量因关键限出现偏离而受影响的产（chǎn）品对消（xiāo）费者（zhě）的健康造成（chéng）危害。例（lì）如，罐头的生产，当罐头（tóu）在杀（shā）菌（jun1）过程中，如杀菌锅（guō）为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下时，纠（jiū）偏的措（cuò）施可通过（guò）延长杀菌时间的办（bàn）法来进行。在制定纠偏措施时（shí）应明确负（fù）责采取纠偏措施的责任人；具体纠（jiū）偏的方法；对受关（guān）键限（xiàn）偏离影响的产品的处理方法；对纠偏（piān）措施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要形成（chéng）相应（yīng）的记录，这（zhè）些记（jì）录所（suǒ）记（jì）载的监（jiān）控（kòng）信息，是显示关键点受控状态的证据。计划制定者要为每个关键（jiàn）点规定一个记录制度，即（jí）要明确，记（jì）录什么？怎样（yàng）记录？何时记录（lù）？由谁（shuí）记录？由谁审核？等（děng）等（děng），并设计出统一（yī）、规范的记录图（tú）表。至于记录图表的具体式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应（yīng）包括以下信息：表头，即（jí）记录的名（míng）称（chēng）；企业名称；记录的（de）时间；产（chǎn）品的识别，即产品的品种、规格、型（xíng）号（hào），生产批号或（huò）生产线、班次（cì）；实际观察或（huò）测定（dìng）的数据／结果；关键（jiàn）限值；记录者的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核（hé）记录的（de）时（shí）间等。企业在实施HACCP计（jì）划（huá）的（de）过程中，要切（qiē）实保证HACCP监控记录的客观性和真实（shí）性（xìng）。记（jì）录（lù）的复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰（fēng）富质量管理经验的人员来（lái）承担（dān）。

3.7. 7．验证（zhèng）措施（shī） 

每个（gè）关键点所确定的（de）危害是否得（dé）到了有效（xiào）控制，须通过验（yàn）证。一（yī）般对各关键点监控（kòng）情况进行验证的具体（tǐ）做法，是对监控设备的定（dìng）期校正；对原料、半成品或成品有针对（duì）性的（de）抽样作检验分析；对监（jiān）控记录进行（háng）复查（chá）。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管理和（hé）使（shǐ）用，每份（fèn）HACCP计划一般（bān）以表（biǎo）格式样进行编印，以便（biàn）于查阅（yuè）；计划表的首页，应列明文件编号；企业名称、地址（zhǐ）；产品描述，包（bāo）括产品名称、包装（zhuāng）、储运（yùn）和销售方式（shì）、供应对象和（hé）食用（yòng）方法（fǎ）等；计划的批（pī）准（zhǔn）人（rén）及批准日期等内容。如表（biǎo）2，一份HACCP计划（huá）的格式范例，谨供参考。）