1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和（hé）评估（gū）有关的危（wēi）害以及导（dǎo）致这些危（wēi）害存在的（de）资（zī） 料，以确定哪些危（wēi）害对食（shí）品安全有重（chóng）要（yào）影响因而需要在HACCP计（jì）划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施（shī）控制措施的步骤。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品安全危害或（huò）将其减少到可接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操（cāo）作规范，包括良好生产规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安（ān）全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列（liè）措施、方法和技术要求。它要（yào）求食品生产（chǎn）企业应具备良好的生产设（shè）备，合理的生（shēng）产过程，完（wán）善的质量管理（lǐ）和严格的（de）检（jiǎn）测系统，确保（bǎo）终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生（shēng）质量，在食品加工（gōng）过程（chéng）中应遵守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范围：水质安全（quán）；食品接（jiē）触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生（shēng）间设施的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化（huà）学物的标记、贮存和使用（yòng）；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个（gè）具（jù）体食（shí）品加工或生产过程（chéng）的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不利（lì）影响（xiǎng）的生物、化学或（huò）物理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能（néng）对消费者导致不可接受的危害（hài）；有发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于（yú）确（què）保在食（shí）品（pǐn） 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶（jiē）段与（yǔ）食品安全有重要关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工到终消费的食（shí）物链中（包括原料在内）的一个（gè）点、 一个（gè）程序、一个（gè）操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有（yǒu）必（bì）要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正确的操作（zuò）程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素的任（rèn）何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控（kòng）制（zhì）措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消除一个食品安（ān）全危害,或将其降低到可接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键（jiàn）限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受（shòu）水平的标准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作（zuò）者用来减少偏（piān）离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点（diǎn）失去控制时所（suǒ）采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而（ér）对控制指标（biāo）进行有计划地连续（xù）观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划（huá）中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。