1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害（hài）存在的资 料，以确定哪些危害对（duì）食（shí）品（pǐn）安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消（xiāo）除一个食品安全危害或将其减少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体（tǐ）系提供基础（chǔ）的操（cāo）作规范，包括良（liáng）好生产规（guī）范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食（shí）品生产全（quán）过程一系列措施、方法和（hé）技术要求。它要（yào）求食品生产（chǎn）企业应具备（bèi）良好的（de）生产设备（bèi），合理的（de）生（shēng）产过程，完善的质量管（guǎn）理（lǐ）和（hé）严格的检测（cè）系统，确保终产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业（yè）为保障（zhàng）食（shí）品卫生质量，在食品加工（gōng）过程中（zhōng）应遵守的操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质（zhì）安全；食品（pǐn）接（jiē）触面的（de）条件和清洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒（dú）和卫生间设（shè）施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生产过程的所（suǒ）有步骤进行（háng）的连（lián）续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不（bú）利（lì）影响的（de）生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对消费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套（tào）文（wén）件，用于（yú）确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等食（shí）物链各阶段与食品安全有重要关系（xì）的危（wēi）害得到控制。

11.步（bù）骤（zhòu）（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终（zhōng）消（xiāo）费的（de）食物链（liàn）中（包括（kuò）原料在内）的（de）一（yī）个点、 一个程（chéng）序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和（hé）保持HACCP计（jì）划中所建立的（de）控（kòng）制标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作程序并符（fú）合控制标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因（yīn）素的任（rèn）何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问（wèn）题来判断一个（gè）控制点（diǎn）是否 是关键控制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消（xiāo）除一个食品安全危害,或将其降低（dī）到可接受水平（píng）的任（rèn）何（hé）措施（shī）和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严格的，由（yóu）操作者用（yòng）来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失（shī）去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关（guān）键控（kòng）制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制指标进（jìn）行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确（què）定HACCP计（jì）划（huá）是否正确实施（shī）所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。