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二、HACCP体系中危(wēi)害的控制
(一)食品中常见的危害
危害是指食品(pǐn)中存(cún)在的一些有害于人体健康的(de)生物、化学(xué)和物理因素,它(tā)们是建立HACCP体系的基(jī)础。食品中有各种不同类型的(de)危(wēi)害,任何一种危害都(dōu)有可能存(cún)在(zài)于食品(pǐn)加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性(xìng)危害、化学性危害和物理性(xìng)危害等3大类。其中,对消费者而言(yán),生物性(xìng)危害是(shì)较大较直接的危(wēi)害,有(yǒu)可能成(chéng)为(wéi)潜在性的危害,并引起食(shí)物中毒;而化学(xué)性危(wēi)害(hài)则是(shì)一种对人体健康(kāng)有长期(qī)负(fù)面(miàn)影响(xiǎng)的危(wēi)害。
1、生物性危害
食品中的生物(wù)性危害主要是指(zhǐ)生物本(běn)身及其代谢过程、代谢产物(wù)对食品原料、加(jiā)工过程和成品造成(chéng)的污染,这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性危(wēi)害较有(yǒu)可(kě)能会导致疾病(bìng)的广泛爆乏,因此人们对(duì)生物(wù)性危害较为重(chóng)视。食品中的生物性(xìng)危(wēi)害按(àn)生(shēng)物(wù)的种类主要分(fèn)为以下(xià)几类:
(1)细菌性危害。引起食物中毒(dú)的细菌(jun1)及(jí)其毒素造成的(de)危害(hài)。
(2)真菌性危害(hài)。真菌及其毒素和(hé)有毒蘑菇造成的危害。
(3)病毒和立克(kè)次氏体。甲(jiǎ)型肝炎病毒、诺瓦克病毒(dú)等引起(qǐ)的危害。
(4)寄生虫病。原生动物(wù)和绦虫造成的危害。
(5)昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危(wēi)害。
HACCP体系研(yán)究生物性危害的关键是(shì)针对(duì)具体生物、具体过程进行(háng)具体分析(xī),及(jí)时认(rèn)识和发现生产的食品中存(cún)在的生物性危害。因此(cǐ),作为食品生产者,食品科技(jì)人员,必须对食品中致病菌的生物(wù)学特征(zhēng)、毒素产生的条件及预防控(kòng)制措施有所了解。这(zhè)对于制(zhì)定HACCP计划和控(kòng)制(zhì)食品中的(de)生(shēng)物性危害是非常必(bì)要的。
2、化学性危(wēi)害
食(shí)品的(de)化学性危害(hài)是指有毒的化学物质污染食品而引(yǐn)起(qǐ)的危害,例如一些常见的化学性食物中毒(dú)。化学性危害对消费者的影响可能是长期的(即慢性危(wēi)害),如具有(yǒu)至癌性或蓄积(jī)性的化学物质(zhì)(如汞(gǒng))能在(zài)身(shēn)体(tǐ)里蓄积很多(duō)年才(cái)被发现;化学性危害对消费者的影响也可能是短期的(即急性危害),如氰化物(wù)中毒。随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使(shǐ)用,使过去隐藏在地壳(ké)中(zhōng)的元素大量进入人类环境,与此同时大量的(de)有机化合物也随化学工业进(jìn)入人类(lèi)环境,从而造成水源、大气(qì)、土(tǔ)壤和食(shí)物(wù)等广泛性的化学污染。食品(pǐn)的(de)化学性危害在产品生产的任一(yī)阶段都有可能发生,包括食品原料的种植生(shēng)长、食品的生产制造以及成品的消费。其中,食品(pǐn)原料的生产(chǎn)过程(如(rú)农药、化肥、生长促进剂等)是较常发(fā)生化学性(xìng)危害的环(huán)节。
如果按污染物(wù)质的性质分,食品中的化学性(xìng)危害又(yòu)可分为(wéi)以下几类:
(1)化(huà)学(xué)清洗剂。在食品的预处理或(huò)加工操作中,化学清洗剂(jì)是常(cháng)见的化学性(xìng)危害物(wù)。清洗剂可能会残留在用具或管道(dào)工程的管道和加工机械上,从而污(wū)染(rǎn)食品,也可能会在清(qīng)洗操作过程中(zhōng)飞溅到附近的(de)食品(pǐn)上。
因此在制定HACCP计划(huá)时,须注(zhù)意(yì)控制清洗操作过程中(zhōng)的化学性危害。例如:检查(chá)已清洗的机械(xiè)有否(fǒu)清洗剂的残留;或者使用无毒性的化学清洗剂,并对清洗(xǐ)程序进行(háng)适当(dāng)的设(shè)计和(hé)管理(lǐ)。
(2)农药。农药是用于控制或杀死害虫,通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂(jì)、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂等(děng)等(děng)。农药的使(shǐ)用(yòng)范围(wéi)较广,无论在农业、工业、航海和家庭(tíng)中,都有(yǒu)广泛的应用(yòng);其中,与食品安(ān)全质量较为相关的是农业生产(chǎn)中使用的(de)农药(yào)。除了误食(shí)农药的危险外,农药对人体的较大危害就是在食品中的残留。农药残留是指使用农(nóng)药后残存(cún)于生物(wù)体、食品和环境(jìng)中的微量农(nóng)药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称,是一种(zhǒng)重要的(de)化学性危害。当农药残留超(chāo)过较大限量时,将(jiāng)对人畜产生(shēng)不良(liáng)影响,甚至(zhì)会通过食物链对生态系统中的生物造成毒(dú)害。农(nóng)药对人体的危害,包括致(zhì)畸、致(zhì)突(tū)变、致癌,甚至对人类生(shēng)殖系统以及下一代的身体健康都会有影响。
中国(guó)是世界上生产和消费农药量较大的(de)国家之一。早在20世纪50年代,我国就大量应用农(nóng)药来防治作物虫害,50~60年代,中(zhōng)国主要使用(yòng)有机氯农药六(liù)六六(liù)和滴滴涕,但(dàn)由于该农(nóng)药(yào)残留严重(chóng),1983年已(yǐ)停止生产和使用。近年来杀虫剂、除(chú)草剂、杀(shā)菌剂、植物生长调节剂、粮食防(fáng)虫(chóng)剂和杀鼠剂等化学(xué)农(nóng)药的广泛使用,特别是有(yǒu)机磷(lín)杀虫剂农药的大量使用,使得农药残(cán)留现(xiàn)象十分严重。研究发现农(nóng)药(yào)污染有90%是通过食品(pǐn)进入人体的,而只有10%是通过大气和饮水进入人体的。因(yīn)此(cǐ)有必要对食(shí)品中的农(nóng)药残留进行管理和监(jiān)督(dū),例如通过立法形成确定农药的限制使用种类,并(bìng)制(zhì)定(dìng)残留限值。
(3)增塑剂和包装材料。包装材料中含有的某(mǒu)些增(zēng)塑剂和塑料添加(jiā)剂能够通过与食品物料的(de)直接接触,从而迁移进入食品。这种(zhǒng)迁移决定了塑料添(tiān)加剂成分和食(shí)品类型(xíng),例如增(zēng)塑剂和其他塑(sù)料添加剂(jì)在脂肪(fáng)性食品中(zhōng)迁移现象就比其他物料的食品更为严(yán)重。制定HACCP计划时(shí),我们应该(gāi)了解当前食品包(bāo)装材(cái)料(liào)和(hé)塑料用具(jù)存在的问(wèn)题,并在HACCP体(tǐ)系中建立相(xiàng)应的控制措施,对包装(zhuāng)材料中增塑剂(jì)和其他塑料(liào)添(tiān)加剂的迁移现象进行必(bì)要(yào)的检查和(hé)研究。
(4)其他化(huà)学物质。食品中含有的可能对人体健(jiàn)康产(chǎn)生不良作用(yòng)的化学物质,如兽药残留、化学(xué)添(tiān)加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和N-亚硝基化合物、多氯联苯等,都是(shì)HACCP体系的危害分析点(diǎn)。