一（yī）、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是（shì）危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐渐应（yīng）用于（yú）控制食品（pǐn）安（ān）全（quán）质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它包括了从原材料到消费者（zhě）制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理（lǐ）体（tǐ）系（xì）是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克（kè）实验（yàn）室在联合（hé）开发航（háng）天（tiān）食品时初步形成（chéng）的。美国宇航局的人造空（kōng）间计（jì）划的微生物安全系统对航天食（shí）品的卫生安全提出了相当高的要求，宇航（háng）员需要安全、卫（wèi）生的食品。而传统的品质（zhì）控制手段对食品安全（quán）质量的（de）控制须依赖于终产品的（de）检验，要求检（jiǎn）验所（suǒ）有（yǒu）的成品，并进（jìn）行（háng）大（dà）量的破坏性检测试验，终仅有少量的（de）产品符合要（yào）求。传（chuán）统的品（pǐn）质控制手（shǒu）段（duàn）存在着效率低、安（ān）全性能差的缺陷，因此须要建立（lì）一种具有较高水平，能够有效（xiào）评价食品安全质（zhì）量的体系。皮尔（ěr）斯柏利公司检查了NASA的（de）“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说（shuō）是合适的，从而提出了（le）新（xīn）的概念（niàn）――HACCP，专门用（yòng）于（yú）控制食品生产过程（chéng）中可能出现危害的位（wèi）置或加（jiā）工点，包括原材料（liào）生产、贮（zhù）运过程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室采（cǎi）用及（jí）修（xiū）改后（hòu），用于太（tài）空食品生产（chǎn）。１９７１年（nián），皮（pí）尔斯柏利公司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理（lǐ）局（jú）（FDA）将其（qí）作为酸性与（yǔ）低（dī）酸性罐（guàn）头食（shí）品法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出（chū）现在科技（jì）文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中（zhōng）国家努（nǔ）力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生（shēng）物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则（zé）》，把它作为工（gōng）业部（bù）门培训和执行（háng）HACCP原理的法规（guī）。该准则自１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基（jī）本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生（shēng）物危险评价方面（miàn）扩展到化学和（hé）物理的潜在危害的分析上，从而（ér）为食品的（de）安全性（xìng）评价和管理（lǐ）提供了（le）一个强有力的（de）工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强（qiáng）制性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行（háng）HACCP管（guǎn）理制度，主要包括两个方（fāng）面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品生（shēng）产人员的卫生（shēng）以（yǐ）及其他特别需要（yào）注意的问（wèn）题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会议指南上（shàng）提出专门针对肉类产品（pǐn）的（de） HACCP原理。同期，加拿大（dà）也推出一个（gè）食（shí）品安全（quán）强化计（jì）划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在（zài）所有农（nóng）业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责（zé）建立自己的（de）HACCP计划，农业部（bù）门对（duì）HACCP计划实施（shī）的情况进行（háng）评估，帮助工（gōng）厂（chǎng）按FSEP的（de）要求执行计划。日本（běn）、澳大利亚、新西兰（lán）、泰国等（děng）国家都相继发布其（qí）实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成（chéng）为（wéi）世界公（gōng）认（rèn）的能（néng）有（yǒu）效（xiào）保证（zhèng）食品安全（quán）卫生的质量系（xì）统（tǒng）。

我国国（guó）家（jiā）进（jìn）出口商检（jiǎn）局科学技术（shù）委员会（huì）食品专业技（jì）术委员会从１９９０年开始进行食品加工业（yè）中HACCP的应用研（yán）究，制定（dìng）了“在（zài）出（chū）口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及（jí）一些在食品加（jiā）工（gōng）方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病（bìng）评价（jià）中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品（pǐn）卫生监督检（jiǎn）验所等单位开始对（duì）乳制（zhì）品、熟肉及（jí）饮料等三类食品的生（shēng）产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也开始频（pín）频出现（xiàn）在科技杂志上。但（dàn）与一些发达国家相比，我们的研究及（jí）经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企（qǐ）业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和（hé）应（yīng）用仍未能引起食（shí）品管（guǎn）理（lǐ）部门和大多数（shù）生（shēng）产（chǎn）厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食（shí）品（pǐn）生（shēng）产领域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应（yīng）用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。