危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的（de）一（yī）个质（zhì）量保证系统的管理方式。通过对食品（pǐn）的加工生（shēng）产包括从原料到消费者（zhě）的整个过（guò）程的危害控制，将食（shí）品（pǐn）安全卫（wèi）生危害消除或降（jiàng）低至安全的水（shuǐ）平。HACCP的（de）概念（niàn）起（qǐ）源于廿十世纪五十年代，由（yóu）美国（guó）航空航天局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验室共（gòng）同提（tí）出，主要运用于航空制造工业（yè），当时称为（wéi）“故障类型与（yǔ）后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美（měi）国太空计划提供食品的（de）公司）、NASA和Natick实验室（shì）联合提出了食品生产的（de）过程控制推理（lǐ）方法，试图将零缺（quē）陷程序应用（yòng）于宇航员食物的卫（wèi）生质量控制，以确（què）保宇航食品的安全。当时，大多数（shù）食品的质（zhì）量和安全性多以终（zhōng）产品检验方式检验（yàn），要确保食品的安全，就要（yào）扩大检验的范围甚（shèn）至对（duì）所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要确保（bǎo）安全的维一方法，就是开发一个预防（fáng）性体系（xì），防止生产过程中危害的（de）产生，这（zhè）就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多（duō）的国家，尤其（qí）是发达国家（jiā）的食品加（jiā）工行业中得（dé）到采用，并且（qiě）已经得到欧盟、美国（guó）、加拿（ná）大、澳大利亚、新西（xī）兰和日本等国家和地区食品卫生（shēng）主（zhǔ）管（guǎn）机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员会的（de）认可。七十年代初，美国国家食品及（jí）药物管（guǎn）理局（jú）（FDA）要（yào）求（qiú）罐（guàn）头（tóu）食品生产厂在产品加工过程（chéng）中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起（qǐ）所有（yǒu）对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的（de）果（guǒ）蔬（shū）汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体从1994年开始要求水（shuǐ）产（chǎn）品加工厂建立与HACCP等效的“自查系（xì）统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水（shuǐ）产品等几（jǐ）十（shí）种食品生产加工（gōng）的HACCP模式。国家质量监（jiān）督（dū）检验检疫（yì）总局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口食品生产企业（yè）卫生注册登记管（guǎn）理规定》、《出（chū）口（kǒu）食品生产企（qǐ）业卫生要求》明确要求出口食品生产企业（yè）,须（xū）按（àn）照国际（jì）食品法典委员会（CAC）《危害分析和关（guān）键（jiàn）控制点（HACCP）体（tǐ）系（xì）及其应用准（zhǔn）则（zé）》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基础条件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操（cāo）作规范）是HACCP的基础之一，如（rú）中华人（rén）民共（gòng）和国国家标（biāo）准（zhǔn）《食品企业通用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行（háng）业（yè）标准《水产品加工质（zhì）量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全（quán）、洁净、健康食品等不（bú）同方面（miàn）的强制性要求或（huò）指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准（zhǔn）原则，主（zhǔ）要涉及加工厂的员工（gōng）及他们的（de）行为；厂房与地面，设（shè）备及工器具；卫（wèi）生操（cāo）作（例如工（gōng）序（xù）、有害物（wù）质控制（zhì）、实验室检测等）；卫（wèi）生设施（shī）及控制，包括使（shǐ）用水，污（wū）水处理，设（shè）备清洗（xǐ）；设备（bèi）和（hé）仪器，设计（jì）和工艺；加工和（hé）控制（zhì）（例如，原（yuán）料接收、检查、生（shēng）产、包装、储（chǔ）藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操作程序）是HACCP计划的（de）基石，主要（yào）涉及8个（gè）方面：即加工（gōng）用水（shuǐ）的安全；食（shí）品接触面的状况与清洁；预（yù）防（fáng）交叉污染；维（wéi）护洗手间（jiān）、手消（xiāo）毒（dú）间、厕所的卫（wèi）生设施；防止食品（pǐn）掺杂；适当地标记、贮存和（hé）使（shǐ）用有毒（dú）成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应（yīng）的GMP法（fǎ）规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和（hé）回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件之（zhī）一，对产（chǎn）品（pǐn）的（de）容器、包装箱、甚至（zhì）栈（zhàn）板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立回（huí）收程（chéng）序并（bìng）测试该（gāi）程序（xù）是否如设定的那样有（yǒu）效，不（bú）可推迟到实际回收过程中危机时刻到（dào）来时才（cái）检验（yàn）回收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的预（yù）防性（xìng）维修保养（yǎng）计划和程序。

1.5.员工的教育和（hé）训练计划程序。要使HACCP计划有效实施（shī），并使整个公司取（qǔ）得成功，较重（chóng）要的（de）是所有员工，包（bāo）括管理人员（yuán）都要了解HACCP计划（huá），并接受其中的教育和（hé）培训。