3. 制定（dìng）HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的（de）代表，应（yīng）包括熟悉生产工（gōng）艺（yì）和工装设备的技术人（rén）、具备食品加工卫（wèi）生管理和检验（yàn）知识的人员，其中，至少小组的（de）负责人应接受（shòu）过有关（guān）HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员（yuán）的帮助（zhù）。

3.2.收集和（hé）掌握制订HACCP计（jì）划所（suǒ）需的有关资料，如：车间和附属用（yòng）房图；设备布（bù）局情况（kuàng）和特（tè）点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工（gōng）艺（yì）技术参数，尤其是时间、温度和产品滞（zhì）留时间；加工过（guò）程中产品的流（liú）向（xiàng），是否有交叉污染的可（kě）能；加工现（xiàn）场清洁区（qū）和非清洁（jié）区，或产品被污染的高险区和低险区之（zhī）间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环（huán）境卫生；人员分工情况和卫生（shēng）质（zhì）量（liàng）活动；产品的存贮和发（fā）运条件等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分（fèn），如，加工产品所用的原料（liào），配（pèi）料和添加剂等；产品的组（zǔ）织及理化特（tè）性（xìng），如，是固（gù）体还是液（yè）体，呈胶（jiāo）状（zhuàng）还是乳（rǔ）状，其（qí）活（huó）性水（shuǐ）、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包（bāo）装、空（kōng）气调节等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温冷藏等；商品（pǐn）货架期，如，销售期限和较佳食用期；产（chǎn）品的消费对（duì）象（如一般公（gōng）众、婴（yīng）儿、年长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸（zhēng）煮等）；产（chǎn）品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图。流程图是进行（háng）危害分（fèn）析和识别关键（jiàn）控（kòng）制点时使（shǐ）用的工具，HACCP小组可以用它来完成（chéng）制定HACCP计划的其（qí）余（yú）步骤（zhòu）。 每（měi）个产（chǎn）品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装（zhuāng）运出厂（chǎng），整个产（chǎn）品的前处（chù）理、加（jiā）工、包装、贮（zhù）藏和装运等与产品加（jiā）工有（yǒu）关的所有环节，包括产品（pǐn）的各工序之间（jiān）的停（tíng）留时间、描述产品加工工艺、技（jì）术操（cāo）作、质（zhì）量要（yào）求等的附加说明（míng）等。流程（chéng）图绘出来后，要经生产现场进行核实（shí）查证，以免错漏。

3.5.危害分析并（bìng）确定（dìng）相应的控制措施 。HACCP小组根据流程（chéng）图的各工序环节，对消（xiāo）费者的身体（tǐ）健康造成危（wēi）害的各种（zhǒng）生物的、化学的（de）和物理因素，进行危害分（fèn）析和识别出关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生有（yǒu）关的的危害一（yī）般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌、病（bìng）毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化（huà）学危害（hài），如农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化（huà）学品污染物，各种（zhǒng）有毒（dú）化学元素（sù），如铅、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡（pú）萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理（lǐ）危害，如碎玻璃（lí）、金（jīn）属（shǔ）碎屑等（děng）可导致人体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主（zhǔ）要有两个：.原料（liào）在种养（yǎng）、收获、运输过（guò）程中形成或（huò）受环境（jìng）的污（wū）染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相（xiàng）应控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出（chū）潜在危（wēi）害。HACCP小（xiǎo）组进行危害（hài）分析时，要从原料的种养环节开始，顺着（zhe）产品的（de）生产（chǎn）流程（chéng），逐个分析每个生产（chǎn）环节，列出各（gè）环节可能存在的生物的、化（huà）学的（de）和物（wù）理的危（wēi）害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是否显著（zhe）危害 。并非所有潜（qián）在的危（wēi）害都要纳入HACCP计划的（de）监控范围（wéi），要通过HACCP实施监控的，是（shì）在（zài）潜在危（wēi）害中可（kě）能发（fā）生，而且一旦发生就会对（duì）消费者导（dǎo）致不可接（jiē）受（shòu）的健康（kāng）风险的危害（称为（wéi）显著危害）。 

要判（pàn）断潜（qián）在危害是否显著危害（hài），需要（yào）各企业HACCP计划的制定者们（men）结合本企业产品生产的实际情况（kuàng），如原料（liào）的来（lái）源，加工的方式、方法和流（liú）程等等，在调查（chá）研究的（de）基础（chǔ）上进行分析判断。危（wēi）害的显（xiǎn）著性在不（bú）同（tóng）的产（chǎn）品（pǐn），不同（tóng）的工艺之间（jiān）有着很大的差异，甚至（zhì）同一种（zhǒng）产品也会因规格、包装（zhuāng）方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的（de）加工过程中的拌糊工序，如（rú）果说（shuō）拌好面糊（hú）在（zài）高温下停留时（shí）间（jiān）过长，会利于病原体生长（zhǎng）或金黄色（sè）葡萄菌毒素（sù）的产生（shēng），所以这一（yī）工序（xù）时（shí）间的控制（zhì）是显（xiǎn）著危害，然而，对（duì）冻煮虾仁（rén）来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留（liú）的危害（hài）就是（shì）一个（gè）显著危害（hài），如果是供消费者（zhě）煮（zhǔ）熟后食用（yòng）的，那么就（jiù）不是显著危害。因此，在对（duì）危（wēi）害的显（xiǎn）著（zhe）性进行分析判断的（de）时候，要具体情况（kuàng）具体分（fèn）析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施（shī） 。显著危害确（què）定后，即要（yào）选定用于控制危害相应措施，通过这些预防措施将（jiāng）危（wēi）害的产生和影响（xiǎng）消除或减少到可以（yǐ）接（jiē）受的水（shuǐ）平。控制一个危害可以需（xū）要多项措施（shī），也（yě）可以一项措施来控制多个危害，如可以（yǐ）对原（yuán）料进行（háng）验收和筛选，甚至到产区作调（diào）查访问；对产品加工过（guò）程的时间、环境温度、添加剂的使用（yòng）量的（de）控制；对产品进行（háng）加热、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加盐、发酵、食品添加剂、气（qì）调包装（zhuāng）等处理。各项控制措施应（yīng）有明确（què）的操（cāo）作执行程序，并形（xíng）成文（wén）字，以保证其得到有（yǒu）效（xiào）地实施。

3.6.识别关键控制（zhì）点 (CCP)显（xiǎn）著危害确（què）定之后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控（kòng）制点是对显（xiǎn）著危害具体实施监控的生产环节，它可以是一个生产工（gōng）序，也（yě）可以是（shì）几个工序，这里要注（zhù）意的是（shì），不要将关键控（kòng）制点与生产过程的其（qí）它质量控制点相混淆，尽管它们有时（shí）会有重（chóng）叠，然而它们所（suǒ）监控的对象（xiàng）是不同的。另外（wài），关键控制点（diǎn）的选择应注意（yì）体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则（zé）就会（huì）失去控制的（de）重点。识别关（guān）键控制点的（de）方法（fǎ）是多（duō）种多样（yàng）的（de），HACCP计划制（zhì）定者（zhě）可（kě）以根据自己（jǐ）的知识和经验去进行分析判（pàn）断。也（yě）可（kě）以“判断（duàn）树（shù）”（见图）帮（bāng）助识别关键点的供（gòng）大家使用，这个判断树是帮助识（shí）别关键控制点的一个辅助工具，使用这个判断树（shù）的时候，HACCP小组须依靠其专（zhuān）业知识，对拟实施（shī）监控的显著（zhe）危害，按照生（shēng）产流程的先后顺序，通过（guò）回答（dá）判断（duàn）树依（yī）次提（tí）出的问题（tí），逐个对每个（gè）生产环节进行分析判（pàn）断。

在进行上（shàng）述工作时，我们（men）使用一种危害分析工作单（见表1），这张表综合了上述（shù）所要进行的各项工作（zuò），完成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包（bāo）括以（yǐ）下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工段（duàn），如罐头加工过（guò）程的杀菌、冷却工序，低（dī）菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要（yào）在该关键控制点上要加以控制的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖，毒素的产（chǎn）生（shēng），添加剂超量（liàng）使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（zhí）（CL）是一（yī）个关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）上所采取的预防措施所（suǒ）须满足或符（fú）合的（de）标（biāo）准。关（guān）键限值是可观察和可测量的指标，它（tā）们可以是物理、化学（xué）和生物参（cān）数，也可以是一（yī）种规定的状态。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂（jì）加入（rù）量或（huò）盐含量，感官（guān）指标值，如外观或组（zǔ）织，等等。通常（cháng）情况下，合适的（de）关键（jiàn）限值（zhí）不一定是很明（míng）显或容（róng）易得到的，那（nà）么我们就需（xū）要（yào）进行实（shí）验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验（yàn）研究等方面收集有（yǒu）关的信息来建立关键限值。为了避免因偏离（lí）关键限所造成的损（sǔn）失，一些企业往往规定比实际关键（jiàn）限（xiàn）更为严格的限值（zhí），或称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在（zài）生产过程中根据操作限值作（zuò）加工（gōng）调整（zhěng），以（yǐ）避免失（shī）控和（hé）采取（qǔ）纠（jiū）编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限值是否有效控制（zhì）有关危害进行验证，并保存好有（yǒu）关验证记（jì）录。

3.7.4．监控（kòng）程（chéng）序 . 这是（shì）HACCP计（jì）划（huá）中重要的部分，在监控程（chéng）序中要（yào）明确： 

――监控（kòng）什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供方（fāng）的质量证明书（shū）？ 

――用什么方法进行（háng）监控，是人工（gōng）观测（cè），还是仪器仪表自（zì）动测定（dìng）？监控的（de）方法应简便快捷，易于（yú）操作。 

――监控（kòng）的（de）频率，即在规定的时间内实施监（jiān）测（cè）的次数，是连续监控（kòng）还是非连（lián）续（xù）的间（jiān）断监控？ 

――由谁负责监（jiān）控（kòng），是质（zhì）量（liàng）监督员（yuán）还是操作（zuò）工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏措（cuò）施是针对关键（jiàn）控制点的关键限出现（xiàn）偏离，在危（wēi）害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自己企业的产品（pǐn）特点、生产工（gōng）艺等实际情况，为（wéi）每个关（guān）键控制点（diǎn）确定相（xiàng）应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢（huī）复和维（wéi）持正常（cháng）的控制状态；是消除因偏离对（duì）产品质量造成的影响；是防止那些（xiē）卫生质（zhì）量因关键限出（chū）现偏（piān）离而（ér）受影响（xiǎng）的（de）产（chǎn）品对消费者的健康造成（chéng）危害（hài）。例如，罐头的生（shēng）产，当罐头（tóu）在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至（zhì）关键限（xiàn）值（CL）规定的温（wēn）度水平之下时，纠偏的措施可通过延（yán）长杀菌时间（jiān）的办法来进行。在（zài）制定纠偏措（cuò）施时应明确（què）负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏（piān）的方法；对受关键限偏离影响的产品的处（chù）理方（fāng）法；对纠偏措施（shī）作出记（jì）录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键控制点的监（jiān）控（kòng）要（yào）形成相应的记录，这（zhè）些记录所记载（zǎi）的监控（kòng）信息（xī），是显示关键点受控状态的证据。计划制定者（zhě）要（yào）为每（měi）个关键点规定一个记录制度，即要明确（què），记（jì）录什么（me）？怎（zěn）样记录？何时记录（lù）？由（yóu）谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录图表。至于记录图表的具体（tǐ）式样，各企业可以自行（háng）决定（dìng），不过，HACCP监（jiān）控记录一（yī）般（bān）应包括以下（xià）信息：表头，即记录的名称；企业名（míng）称；记录的时间（jiān）；产品的（de）识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或（huò）生产线、班次（cì）；实际观察或（huò）测（cè）定的（de）数据／结果；关键限值（zhí）；记（jì）录者的（de）识（shí）别（bié），如签名、印鉴或工号；记录复核人（rén）的识别，如签（qiān）名、印鉴（jiàn）或工号；复核记录的时间（jiān）等。企业在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切（qiē）实保证（zhèng）HACCP监（jiān）控记录的客观性和真实性。记（jì）录（lù）的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经（jīng）验的人员来承（chéng）担（dān）。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每（měi）个关键（jiàn）点所确定的（de）危（wēi）害是（shì）否得到了有效控制，须通过验证。一般对各关键点（diǎn）监控情况进（jìn）行验（yàn）证的具体（tǐ）做法，是（shì）对（duì）监控设备（bèi）的定期（qī）校正；对原料、半成品（pǐn）或成品有针对性的抽样作（zuò）检验分析；对监控（kòng）记录进行复查（chá）。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格式（shì）样进行编印，以便（biàn）于查阅；计划表的首页，应列（liè）明文件编号；企业（yè）名（míng）称、地（dì）址；产品描述，包括产品名（míng）称（chēng）、包装（zhuāng）、储运和销售（shòu）方式、供应对象和食用（yòng）方法等；计划的批准人及批准（zhǔn）日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格式范（fàn）例（lì），谨供参（cān）考。）