3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是（shì）来自本企业与质量（liàng）管（guǎn）理有关的，各主要部门和（hé）单位的代表，应包括（kuò）熟悉生产工艺和（hé）工装设备的技（jì）术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关（guān）HACCP原理及（jí）应（yīng）用知识的培训。必要时，企业也可以（yǐ）在这方（fāng）面寻求外部人员的帮助（zhù）。

3.2.收集（jí）和掌握制（zhì）订HACCP计划所需（xū）的有（yǒu）关资料，如：车（chē）间和（hé）附属用房图；设备布局情况（kuàng）和特点（diǎn）；生产工序流程情况，如，原料拼（pīn）批、配料和添加剂的使用（yòng）情况，产品在（zài）各工序间的停滞时间等（děng）；工艺（yì）技术参数，尤其是（shì）时间、温度（dù）和产品滞留时间；加工过程中产品的流向（xiàng），是否有交叉污染的可（kě）能；加（jiā）工现（xiàn）场清洁区和非清洁区，或产品被污染的（de）高险区和低险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方（fāng）法；厂区环境卫生（shēng）；人员分工情（qíng）况和卫（wèi）生（shēng）质量（liàng）活动；产品的存贮和发（fā）运（yùn）条件等。

3.3进行（háng）产品描（miáo）述 。 可以从以下几个方面来描述（shù）：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加（jiā）剂等；产品的组织及理化（huà）特性（xìng），如，是固体还是液（yè）体（tǐ），呈胶（jiāo）状还（hái）是乳（rǔ）状，其活（huó）性水、pH值是多少（shǎo）等；加工（gōng）的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包（bāo）装、空气调节等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温（wēn）冷藏等；商（shāng）品货架期，如，销售期限和较佳食用期（qī）；产品的消费对象（xiàng）（如一般（bān）公众、婴儿、年长者）和食用或使用（yòng）的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图（tú）。流（liú）程图是进行危害分析（xī）和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从（cóng）原料（liào）接收到产（chǎn）品装运出厂，整个产品的前处理（lǐ）、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节，包括产品的各工（gōng）序之间的停留时间、描（miáo）述产品加（jiā）工工艺（yì）、技（jì）术操作、质（zhì）量要求等的附加（jiā）说明等。流程图绘出来（lái）后，要经生产现场（chǎng）进行核（hé）实查（chá）证，以免（miǎn）错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定相（xiàng）应（yīng）的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序（xù）环（huán）节，对消费者的身体（tǐ）健康造成（chéng）危害的各种生物的、化学的（de）和（hé）物理因素，进行危害（hài）分析和识别出关键控制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生有关（guān）的的危害一（yī）般（bān）分为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致（zhì）病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违（wéi）规使用的（de）饲料添（tiān）加剂，工业化学品污染（rǎn）物，各种有毒化学（xué）元素（sù），如铅、砷、汞、氰化物（wù）；以及微（wēi）生物代谢产生的有毒物质，如金黄（huáng）色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉（méi）毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎（suì）屑（xiè）等（děng）可导致（zhì）人体伤害的（de）物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成（chéng）或（huò）受环境的污（wū）染；在加工过（guò）程中形成或受污染。

3.5.5.危害分（fèn）析和（hé）确定相应控制（zhì）措施（shī）的工（gōng）作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危（wēi）害。HACCP小组进行危害分（fèn）析时，要（yào）从原料的种养（yǎng）环节开始（shǐ），顺着产品的生产流（liú）程，逐个分析每个生（shēng）产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和（hé）物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是（shì）否显著危害 。并非所有潜（qián）在的危害（hài）都要纳（nà）入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施（shī）监控的，是在潜（qián）在危害（hài）中可能（néng）发生，而（ér）且一旦发生就会对（duì）消费者导（dǎo）致不可接（jiē）受（shòu）的健康风险的危（wēi）害（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是否（fǒu）显著危害（hài），需要各（gè）企业HACCP计划的（de）制定者们结合本企业产品（pǐn）生产（chǎn）的实际情况，如原（yuán）料（liào）的来（lái）源（yuán），加工的方式、方（fāng）法和流程等等，在调查研究的基（jī）础上进行分析判断。危害的（de）显著（zhe）性在不（bú）同的产（chǎn）品（pǐn），不同的工艺之（zhī）间有着很大的差异，甚至（zhì）同一种（zhǒng）产品（pǐn）也会因（yīn）规格、包装方式、预期用途的（de）不同而有所不同。例如，拌粉半熟（shú）冻虾条的加工过程（chéng）中的拌（bàn）糊工序，如果说拌好（hǎo）面糊在高温（wēn）下停留时间过（guò）长（zhǎng），会利于病原体（tǐ）生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以（yǐ）这一工序时间的控制是显著危害，然而（ér），对冻（dòng）煮（zhǔ）虾仁来（lái）说它不是显（xiǎn）著的危害（hài）。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出（chū）售的，那么（me）巴氏杀菌过程（chéng）中致（zhì）病（bìng）菌（jun1）残（cán）留的（de）危害就是一（yī）个显著危害，如果是供消费（fèi）者煮熟后（hòu）食用（yòng）的，那（nà）么就不是（shì）显著危害。因此，在对（duì）危害的显著性进行分析判断的（de）时候，要具体情况具体分析（xī），切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预（yù）防（fáng）措施 。显著危害确（què）定后，即要选定用于控制危害相应措施（shī），通（tōng）过这些预防措（cuò）施将危害的产生和影响消除或减（jiǎn）少（shǎo）到可以（yǐ）接受（shòu）的水平（píng）。控（kòng）制一个危害（hài）可（kě）以需要多项措施（shī），也（yě）可以一项措施来控制多（duō）个危（wēi）害，如可以对原（yuán）料进行（háng）验收和筛选，甚（shèn）至（zhì）到产（chǎn）区（qū）作调（diào）查访问；对产品加工过程的时间、环境温度、添加剂的使（shǐ）用量的控制；对（duì）产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气调包装等（děng）处理。各项（xiàng）控制措（cuò）施应有明确的操作执行程（chéng）序，并形（xíng）成文（wén）字，以保证其得到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关（guān）键控制（zhì）点 (CCP)显著危害确（què）定之后（hòu），就（jiù）要找到需要通过HACCP计划实施（shī）监控的关键（jiàn）控制点。关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）是对显著危害（hài）具体实施监控的（de）生（shēng）产环节，它可以是一个生产工序，也（yě）可以是几个工序，这里要注（zhù）意的是，不要（yào）将关键控（kòng）制点与（yǔ）生产过程的其它质量控（kòng）制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点（diǎn）的选择应注意体现“关键”两个字，应避免（miǎn）设点（diǎn）太多（duō），否则就会失去控制的重点（diǎn）。识别关键控制点（diǎn）的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可（kě）以根据自己的知识和（hé）经验去（qù）进行（háng）分析判（pàn）断（duàn）。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使（shǐ）用，这个判断树（shù）是帮助识别关键控制（zhì）点的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监控（kòng）的（de）显著（zhe）危害，按照生产流程的先（xiān）后顺序，通过（guò）回（huí）答判断（duàn）树依次提出的问题，逐个对（duì）每个生（shēng）产环节进行分析判断（duàn）。

在（zài）进行上述工作时，我们（men）使用一种危害分析工作单（见表1），这张表综（zōng）合（hé）了上（shàng）述所要进行的各项（xiàng）工（gōng）作，完（wán）成（chéng）了这张表后，我（wǒ）们就可以着手（shǒu）编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写（xiě）HACCP计划（huá）：一（yī）份HACCP计划至少应该包括（kuò）以下七个方面（miàn）的（de）内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制（zhì）点的位置 注明关键（jiàn）控制点所在（zài）的生产工序或工段，如罐头加工过程的（de）杀菌（jun1）、冷（lěng）却（què）工（gōng）序，低菌蟹肉的加工过程（chéng）的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重／包装工（gōng）段等（děng）。

3.7.2．需（xū）控制（zhì）的显著（zhe）危害 

注明需要（yào）在该关键控制点上（shàng）要加以控制（zhì）的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁殖（zhí），毒素的（de）产生，添加剂超量（liàng）使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是一（yī）个关（guān）键控制（zhì）点（CCP）上（shàng）所采取的预防（fáng）措施所须满足或（huò）符合的标准。关（guān）键限值是（shì）可观察和可测量的指（zhǐ）标，它们可以是物理、化学和生物参数（shù），也可以是一种规（guī）定的状态。此类（lèi）指标如：温度（dù）、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加（jiā）剂加（jiā）入量或盐含量，感官（guān）指标值，如外观（guān）或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明显（xiǎn）或容易得到的（de），那（nà）么我们就需要进行实验或从科学（xué）刊物、法规性指标、技术的实验研究等方（fāng）面收集（jí）有（yǒu）关的信息来建立（lì）关键限值。为了避免因偏（piān）离关键限所造成的损失，一些企业往往规定比实际关键限更为（wéi）严格的限值，或称操作限（xiàn）值（OL）。加工人（rén）员可以在（zài）生产过程中根据操作限值作加（jiā）工调整，以（yǐ）避免失控和采取（qǔ）纠编行（háng）动。HACCP小组应就这些（xiē）关键限值是否有效（xiào）控制有（yǒu）关（guān）危害进行验证，并保存（cún）好有关验证记录。

3.7.4．监控（kòng）程（chéng）序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监（jiān）控（kòng）程（chéng）序中要明确（què）： 

――监控什么，是温度（dù）、时间还是pH值、水分，或者是（shì）原料提供方（fāng）的质（zhì）量证明书？ 

――用（yòng）什么方法（fǎ）进行监控，是人（rén）工观测（cè），还是仪（yí）器仪表自动测定？监控的方法应（yīng）简便（biàn）快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在（zài）规定的时间内实施监测的次（cì）数，是（shì）连续（xù）监（jiān）控还是非（fēi）连续的（de）间（jiān）断监控？ 

――由谁负（fù）责监（jiān）控，是（shì）质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是针（zhēn）对关（guān）键（jiàn）控制点的关键限出现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组（zǔ）可以根（gēn）据自己企业的产品特点、生（shēng）产工艺（yì）等实际情况，为每个关键控（kòng）制点确定相（xiàng）应的纠（jiū）偏措（cuò）施（shī），消除导（dǎo）致偏离的原因，恢复和维（wéi）持正常的控制状态（tài）；是消（xiāo）除（chú）因偏离对产品（pǐn）质量造成的（de）影响；是防（fáng）止那些卫生质（zhì）量因关键限出（chū）现偏离而受影响的产品对消费（fèi）者的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头（tóu）在杀菌过程中，如（rú）杀菌（jun1）锅为CCP点，温度的（de）起落至关键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏（piān）的措施可通（tōng）过（guò）延长杀菌（jun1）时间的办法来进行。在制定纠（jiū）偏措施时应明确负责（zé）采（cǎi）取（qǔ）纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏（piān）离影（yǐng）响的产品（pǐn）的（de）处理方法；对纠偏措施作（zuò）出（chū）记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个关键（jiàn）控制点的（de）监控要形（xíng）成相（xiàng）应（yīng）的记录，这（zhè）些记录所记（jì）载的监（jiān）控信息，是显示（shì）关键点受（shòu）控状态的证据。计（jì）划制定（dìng）者（zhě）要为每个关键点规定一个记（jì）录制度，即要明确（què），记（jì）录什么？怎样记录（lù）？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并（bìng）设计（jì）出统一（yī）、规范的记录（lù）图（tú）表。至于记（jì）录图表的具体式样，各企业可以自行决定（dìng），不过，HACCP监控记录一般应包括以下（xià）信息：表头，即记录（lù）的名称；企业名（míng）称；记录的时间；产品的识别，即（jí）产品的（de）品种、规格（gé）、型号（hào），生产批号或生产线（xiàn）、班（bān）次；实（shí）际观察（chá）或测（cè）定的数（shù）据／结果（guǒ）；关（guān）键限值；记录者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工（gōng）号（hào）；记录（lù）复核人的识（shí）别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时间（jiān）等。企业在（zài）实施HACCP计划（huá）的过程中，要切（qiē）实保证HACCP监（jiān）控（kòng）记录（lù）的客观性和真实（shí）性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具（jù）有较（jiào）丰富（fù）质（zhì）量（liàng）管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施 

每个关（guān）键点所确定的危（wēi）害是否得到了有效控制，须（xū）通过验证。一般对各关键点监控情况进（jìn）行（háng）验（yàn）证的具（jù）体做法（fǎ），是对监控设备的定期校正（zhèng）；对（duì）原料、半成品或成品有（yǒu）针对性（xìng）的（de）抽样作检验（yàn）分析（xī）；对监控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格式样进行编印，以便（biàn）于查阅；计划表的（de）首页，应列明文（wén）件编（biān）号；企业名称（chēng）、地址；产品描述，包括产品名称、包装、储运和销售（shòu）方式、供应对象和食（shí）用方法（fǎ）等（děng）；计（jì）划（huá）的批准人及批准（zhǔn）日（rì）期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范例（lì），谨供参考。）