1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估（gū）有关的危害以及导（dǎo）致这些危害（hài）存（cún）在的资 料，以（yǐ）确定哪些（xiē）危害对（duì）食品安全有重要影（yǐng）响因而需要在（zài）HACCP计划中（zhōng）予以（yǐ）解（jiě）决（jué）的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一（yī）个（gè）食品安全危害或将其减少到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系（xì）提供基础的操作规（guī）范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质（zhì）量而制定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技（jì）术要求。它（tā）要求食品（pǐn）生产企业应具（jù）备（bèi）良好的生（shēng）产设备，合（hé）理（lǐ）的生产过程，完善的（de）质量管理和（hé）严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品卫生（shēng）质量，在食品（pǐn）加工过程中应（yīng）遵守的操作规范。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食品（pǐn）接（jiē）触面的条件和（hé）清洁；防止交（jiāo）叉污染（rǎn）；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用（yòng）；雇员的健康（kāng）情况；昆虫（chóng）和鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食（shí）品加工或生产过程（chéng）的所有步骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理（lǐ）性因素或条（tiáo）件（jiàn）。

9.  显著（zhe）危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费者导（dǎo）致不可接（jiē）受的危害；有发生的（de）可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一（yī）套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售（shòu）等食物链各阶段与（yǔ）食品安全有重要关（guān）系的危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品（pǐn）初加工到终消（xiāo）费的食（shí）物链中（包括原料（liào）在内（nèi））的一（yī）个点、 一个程序、一（yī）个（gè）操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而（ér）采取的（de）所有必要（yào）措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词）：指执（zhí）行了正确的操作程序并符（fú）合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因素（sù）的（de）任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制（zhì）点的组（zǔ）图（tú）。

16.控制（zhì）措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一个食品安全危害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措（cuò）施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区（qū）分可（kě）接受和不可接（jiē）受（shòu）水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由（yóu）操作者用来减少偏（piān）离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对（duì）关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键控制（zhì）点失去控制时所采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控制指标进（jìn）行有计划地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以（yǐ）外的其（qí）他方法、程序、试验和评价。