一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害（hài）分（fèn）析与（yǔ）关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全保证体系，由食品（pǐn）的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组（zǔ）成。HACCP是近（jìn）年来备受（shòu）重（chóng）视并逐渐（jiàn）应用于控制食品安全质（zhì）量的一种（zhǒng）新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制（zhì）作食品的整个过程的（de）危（wēi）害控（kòng）制。

HACCP食（shí）品（pǐn）质量管（guǎn）理（lǐ）体系是（shì）在（zài）１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联（lián）合开发航（háng）天食品时初（chū）步形成的。美国（guó）宇航局的人造空间计划的微生物安（ān）全系统（tǒng）对航天食品的卫生安（ān）全提出了（le）相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控（kòng）制手段对食品安全质量的控（kòng）制（zhì）须依（yī）赖于（yú）终产品的（de）检（jiǎn）验，要求检验所有的成（chéng）品，并进行大量（liàng）的破（pò）坏性（xìng）检测试验，终（zhōng）仅有少量的（de）产品（pǐn）符合要求。传统的品质（zhì）控制手段（duàn）存（cún）在（zài）着效（xiào）率低、安全性（xìng）能差（chà）的缺陷（xiàn），因此须要（yào）建立一种具有（yǒu）较（jiào）高（gāo）水平，能够有（yǒu）效（xiào）评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现（xiàn）这种非破坏性检测（cè）系统总的来说是合适的，从而（ér）提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于（yú）控制（zhì）食品生（shēng）产过程中可（kě）能出现危害的位（wèi）置或加工点（diǎn），包括原材料生产、贮运（yùn）过程直（zhí）至食（shí）品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采用及修改（gǎi）后，用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在美国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的（de）制定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概（gài）念已大量出现在科（kē）技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国（guó）家努力推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月（yuè）美（měi）国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的基本准则（zé）》，把（bǎ）它作为工业部门培训（xùn）和执（zhí）行HACCP原理的（de）法规。该准（zhǔn）则自（zì）１９９２年（nián）以来历经（jīng）修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危（wēi）害（hài）分析的（de）范围也从微生（shēng）物（wù）危险评价（jià）方面扩展到化学和物理的潜在（zài）危害的分（fèn）析（xī）上，从而（ér）为（wéi）食品的安全性评价（jià）和管理提供了一（yī）个强有力（lì）的工（gōng）具。美国是较（jiào）早应（yīng）用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中（zhōng）强（qiáng）制性地实施HACCP的监督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南（nán）指出对食品生产人员的卫生以及其他特（tè）别需要注意的（de）问题；另（lìng）一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中推（tuī）行HACCP，要求（qiú）每（měi）个（gè）工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部（bù）门对HACCP计划（huá）实施（shī）的情况进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本、澳（ào）大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法（fǎ）规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界（jiè）公认的能有效（xiào）保证食品安全卫生的质量系（xì）统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始（shǐ）进行（háng）食品加工业中HACCP的应（yīng）用研（yán）究，制（zhì）定了“在出（chū）口食品生产中建立HACCP质量管（guǎn）理体系”导则及一些（xiē）在食（shí）品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评（píng）价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部（bù）食品卫生监督（dū）检（jiǎn）验所等单位（wèi）开（kāi）始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三类食品的（de）生产实施HACCP监（jiān）督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始频频出（chū）现在科技杂志上（shàng）。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除（chú）个别海产品出口企业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和（hé）大多数生产（chǎn）厂家的重（chóng）视，这（zhè）种（zhǒng）状（zhuàng）况将会（huì）对我国对外贸易（yì）的发展起到负面的影响（xiǎng）。因此（cǐ），须在食（shí）品生产领域中加强宣（xuān）传、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快（kuài）与世界食品界（jiè）接轨。