危害分析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的一（yī）个（gè）质量（liàng）保证系统的管理方式。通过（guò）对食品的加工（gōng）生产包括（kuò）从原料到消（xiāo）费者的整个过程的危害控制，将食品安全（quán）卫生危害（hài）消除或（huò）降低至安全的水平。HACCP的（de）概（gài）念起源于（yú）廿十世纪（jì）五十年（nián）代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造（zào）工业，当时称为“故障类型与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提（tí）供食品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了（le）食品生产（chǎn）的过程控制推理方法，试图将零缺（quē）陷程序应用于宇航员食（shí）物的卫生（shēng）质量控制，以（yǐ）确保宇（yǔ）航（háng）食品的安（ān）全。当时，大（dà）多数食品的质量和安（ān）全性多以终产品检（jiǎn）验方式检验，要确（què）保食品的安（ān）全，就要扩大（dà）检验的（de）范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇（yǔ）宙飞行计划提供的食品已经很少了。所（suǒ）以，要确保安全的维一方法（fǎ），就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生（shēng），这就促（cù）使HACCP的诞（dàn）生。

目前已在越来越多的国（guó）家（jiā），尤其是（shì）发达国家（jiā）的（de）食（shí）品加（jiā）工行业中得（dé）到采（cǎi）用，并且已经（jīng）得到欧盟、美国（guó）、加拿大、澳（ào）大利亚、新西（xī）兰（lán）和日本等国家和地（dì）区（qū）食品（pǐn）卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代（dài）初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求（qiú）罐（guàn）头食品（pǐn）生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了（le）强制性的水（shuǐ）产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日（rì）起（qǐ）所有对（duì）美国出口的水产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自（zì）查系统”；日本厚（hòu）生省先后制定（dìng）了用于食用鸡、水（shuǐ）产品等几（jǐ）十种食品生（shēng）产加工的（de）HACCP模（mó）式。国（guó）家质量监督检验检疫总局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口食品生产企业（yè）卫生注册（cè）登（dēng）记管（guǎn）理（lǐ）规定》、《出口（kǒu）食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业,须按（àn）照国际食品法典委员（yuán）会（CAC）《危害分析和关（guān）键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求（qiú）建立和实（shí）施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的（de）基础（chǔ）之一，如中华人民共（gòng）和国国家标准《食品企业通（tōng）用卫生规（guī）范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生产安全、洁净、健康（kāng）食品等不同方面（miàn）的强（qiáng）制性要（yào）求或指南和所（suǒ）有加工人员都要（yào）遵从（cóng）的卫生标准原（yuán）则，主要涉及加工厂的员工及他们（men）的行为（wéi）；厂（chǎng）房（fáng）与地面，设备及工器（qì）具；卫生（shēng）操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设（shè）施及控制，包（bāo）括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪（yí）器，设计（jì）和工艺；加工和控制（例如，原料接（jiē）收、检查、生产、包装、储（chǔ）藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标（biāo）准操作程序）是HACCP计划的基（jī）石（shí），主要涉及8个方（fāng）面：即加工用水（shuǐ）的安全；食品接触面的状况与清洁（jié）；预防交叉（chā）污（wū）染；维护洗（xǐ）手（shǒu）间（jiān）、手消毒间、厕所（suǒ）的卫生设施；防止食品掺杂；适当地（dì）标记、贮存（cún）和使用有毒成分（fèn）；员工健（jiàn）康（kāng）状况的（de）控制（zhì）；排除虫（chóng）害。这8个方面均（jun1）有对应（yīng）的GMP法规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标（biāo）识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的（de）容器、包装（zhuāng）箱、甚（shèn）至栈板要有恰（qià）当标识系统，以（yǐ）利于追溯（sù）和（hé）回收产品（pǐn）。要建立（lì）回收程序并测试该程序是否如（rú）设定（dìng）的那样（yàng）有效，不可推迟到实际（jì）回收过程中危机时（shí）刻到来时才检验（yàn）回（huí）收程序是否（fǒu）运转有效（xiào）。

1.4.设备的预（yù）防性维修保养（yǎng）计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和训练计（jì）划（huá）程序。要使HACCP计划有效实（shí）施，并使整个公（gōng）司（sī）取得成功，较重要的是所有（yǒu）员工，包括管理（lǐ）人（rén）员都要了解HACCP计划（huá），并接受其中的教育和（hé）培训。