危害分析（xī）及关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组（zǔ）成（chéng）的一个质（zhì）量保证系统的管理方式。通（tōng）过对食品（pǐn）的加工生（shēng）产包括从原料到消费（fèi）者的整个过程的危害控（kòng）制，将食品安全卫生危害消（xiāo）除（chú）或（huò）降（jiàng）低（dī）至（zhì）安全（quán）的水平。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪五十年（nián）代（dài），由美国航（háng）空航天局（jú）（NASA）与美国（guó）部队的（de）Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当（dāng）时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室（shì）联合（hé）提出（chū）了食品生产的过程控制推理方法，试图将零缺（quē）陷程序（xù）应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质（zhì）量和安全性（xìng）多以终产品检验方式（shì）检验，要确保食品的安全（quán），就要扩大检验的范围甚（shèn）至对所（suǒ）有的成品进行检验，结果能为宇宙飞（fēi）行计划（huá）提供的（de）食品已经很（hěn）少了。所（suǒ）以，要（yào）确保安全的维一方（fāng）法，就是（shì）开发（fā）一个（gè）预防性体系，防止生产（chǎn）过（guò）程中危害的产生，这就促（cù）使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品加（jiā）工行业中得（dé）到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿（ná）大、澳大利亚、新西兰和日本等国（guó）家和（hé）地（dì）区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的（de）认可。七十年代初，美国国家食（shí）品及药物管理局（FDA）要（yào）求罐头食品生产厂（chǎng）在产品加工过程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性的水产（chǎn）品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日（rì）起所有对美（měi）国（guó）出口（kǒu）的水（shuǐ）产品企业须建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国（guó）的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从1994年开始要求水产品加工厂（chǎng）建（jiàn）立与HACCP等效的“自（zì）查（chá）系统（tǒng）”；日本厚生省先（xiān）后制定了用于食（shí）用鸡、水（shuǐ）产品（pǐn）等几十（shí）种（zhǒng）食品生（shēng）产加工的（de）HACCP模式。国家质量监督检（jiǎn）验检疫总（zǒng）局2002年4月29日颁布的《出口食品（pǐn）生产企业卫生注册（cè）登记管理规定（dìng）》、《出（chū）口食（shí）品生产（chǎn）企业（yè）卫生要（yào）求》明确要（yào）求出口食品生产企业,须按照国际（jì）食品法（fǎ）典委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控制点（diǎn）（HACCP）体系及其应用准则》的要求建（jiàn）立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的基础之一，如（rú）中华人民共（gòng）和国国家标（biāo）准《食品企业通用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行业标（biāo）准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品（pǐn）等不同方面（miàn）的（de）强制性要求或指南（nán）和所有加工人员都要（yào）遵从的卫生（shēng）标准原则，主（zhǔ）要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与（yǔ）地面（miàn），设备及工器具；卫生（shēng）操作（例如工序、有害物质控制、实验室检（jiǎn）测等）；卫生设施及控制，包括使用（yòng）水，污水（shuǐ）处理，设（shè）备清洗；设（shè）备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如（rú），原料（liào）接收、检查、生产、包装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作程序（xù））是HACCP计划的基石，主要涉及8个（gè）方面：即（jí）加工用（yòng）水的安全；食品接触面（miàn）的状况（kuàng）与清洁；预防交（jiāo）叉污染；维（wéi）护（hù）洗手间、手消毒间、厕（cè）所（suǒ）的卫生（shēng）设施；防（fáng）止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存和使用有毒（dú）成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的（de）卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体（tǐ）系（xì）的前提（tí）条件之一，对产品（pǐn）的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程（chéng）序并测（cè）试该程序是（shì）否如设定的那样有效，不（bú）可推迟到（dào）实际回收过程中危（wēi）机（jī）时刻到来（lái）时才检验（yàn）回（huí）收（shōu）程序是否运转有（yǒu）效。

1.4.设（shè）备的（de）预（yù）防性维修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训练计（jì）划程序。要使HACCP计（jì）划（huá）有效实（shí）施，并使整（zhěng）个公（gōng）司取得成功（gōng），较重要的是（shì）所有员工，包括管理人员（yuán）都要了（le）解HACCP计划，并（bìng）接受其（qí）中的教育和培训。