一（yī）、HACCP的（de）产生和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品（pǐn）安全保证（zhèng）体系，由食品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐渐（jiàn）应用（yòng）于控（kòng）制食（shí）品安全（quán）质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包括了从原材料到消费者制作（zuò）食品的整个过（guò）程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂（dì）克实验室在联合开发航天食品时（shí）初步形（xíng）成的（de）。美国（guó）宇航局的（de）人造空间计划的微（wēi）生（shēng）物安（ān）全系统对航天食品的卫生安（ān）全（quán）提（tí）出了相当高（gāo）的要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的食（shí）品。而传统的品质（zhì）控制手段对食品安全质（zhì）量（liàng）的控制须依赖（lài）于终产品（pǐn）的检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行大（dà）量的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅（jǐn）有少量的产品（pǐn）符合要求。传统的（de）品质控制手段（duàn）存在着效率（lǜ）低、安全性能差的缺陷，因此须要建立一种具有较（jiào）高水平，能够有（yǒu）效评价食品安全质（zhì）量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包括（kuò）原材（cái）料生产、贮运过（guò）程直至食（shí）品消费等过程。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采用（yòng）及修（xiū）改后，用于（yú）太空（kōng）食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利（lì）公司在（zài）美国食（shí）品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为酸（suān）性（xìng）与（yǔ）低酸（suān）性（xìng）罐头食品法规的制（zhì）定（dìng）基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献（xiàn）中。进（jìn）入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物（wù）标准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的基本（běn）准则》，把它（tā）作为（wéi）工业部门（mén）培训和执行HACCP原理的（de）法规（guī）。该准（zhǔn）则自１９９２年以（yǐ）来历经（jīng）修改和完善，后形成了HACCP的７个基本（běn）准则。而且HACCP的危害（hài）分析（xī）的范围也（yě）从微生物危险（xiǎn）评价方面（miàn）扩展到化学和（hé）物理（lǐ）的潜在危害（hài）的分析上，从而为食品的安全性评价（jià）和管理提供了一（yī）个强有力（lì）的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并（bìng）在食品（pǐn）加工（gōng）和制（zhì）造业中强制性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开（kāi）始对（duì）水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人（rén）员的卫（wèi）生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上（shàng）提出专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿大也推出（chū）一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要（yào）求在（zài）所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责（zé）建立（lì）自己（jǐ）的HACCP计划，农（nóng）业部门对HACCP计（jì）划实施的情（qíng）况进行评估，帮助工厂按FSEP的（de）要求执行计划。日本、澳大利亚（yà）、新西（xī）兰、泰国等国家（jiā）都（dōu）相（xiàng）继发布（bù）其实施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的（de）能有效保证食（shí）品安全卫（wèi）生的质量系（xì）统。

我国国家进出（chū）口（kǒu）商检局科学技术委员（yuán）会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚（yà）运（yùn）会食（shí）品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类食（shí）品的生产（chǎn）实施HACCP监督管（guǎn）理（lǐ）的课题进行研究，有关HACCP的报（bào）道也开始（shǐ）频频出现在科技杂志上（shàng）。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验（yàn）总结（jié）仍较为（wéi）缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原（yuán）理和（hé）应用（yòng）仍未能引起食品管理部（bù）门和大多（duō）数生产厂家的重视，这（zhè）种状况（kuàng）将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与世界食（shí）品界（jiè）接轨（guǐ）。