4．政策（cè）和原（yuán）理

　　4．1总（zǒng）则

　　食品安全管理体系是一个持续（xù）的体系，由上层管理者所（suǒ）制定的政策是（shì）可（kě）发（fā）展（zhǎn）、文件化、可实施以及可维持（chí）的。在实际操作时该体系的各个要素是（shì）相互作用（yòng）且可控的，并（bìng）且与外部要求保持一致。体系的整个（gè）结果都应保（bǎo）持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上层管（guǎn）理者应定义（yì）、文件（jiàn）化其政策并（bìng）使（shǐ）公众知晓，承诺实施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力（lì）资源

　　组织的上（shàng）层管理者应（yīng）为SFM体系（xì）的实（shí）施与（yǔ）控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织（zhī）的上层管理者应指定（dìng）一个食品安全（quán）小组组长，负责组（zǔ）织食品安全小组（zǔ）的工（gōng）作。应组（zǔ）建食品安全小组，建立和维持FSM体系，食品安全（quán）小（xiǎo）组应（yīng）由综合专业人（rén）员组成，具有相应的知识和经验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他（tā）责任（rèn）

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全（quán）有关工作的（de）人员应接受适（shì）当（dāng）的教（jiāo）育、培训，并具（jù）有技能和经（jīng）验。

　　4．4食品（pǐn）安（ān）全管（guǎn）理体系（xì）

　　4．4．1总则

　　组（zǔ）织应确保确定（dìng）、评（píng）估（gū）该体系（xì）所有（yǒu）应用领域中已知（zhī）潜在的危害，所评估的相关危害被控制，组织（zhī）的产品不会伤害消费（fèi）者。

　　4．4．2体（tǐ）系要素和（hé）要（yào）求

　　FSM体系由（yóu）以下（xià）要（yào）素组成（chéng）：

　　a．描述影响（xiǎng）食品安全的所有因素（sù）和条件；

　　b．确认相关危（wēi）害（hài）的危害性分析和对（duì）其（qí）进（jìn）行充分控制的措施；

　　c．相关危害控制体系由一个（gè）CCP计（jì）划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和记录。

5．食品安全管理（lǐ）体系的设计

　　5．1数据（jù）和（hé）信息的准备

　　5．1．1相（xiàng）关特征描述（shù）

　　5．1．2原（yuán）料（liào）和配料

　　每种原料和配（pèi）料（包括添加剂和加工辅料）应给出与危害评（píng）估有关的信息（xī）。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的（de）产品／产品（pǐn）种类均应使用流（liú）程图（tú）。流（liú）程图应清楚简洁地提（tí）供／介绍可能发生（shēng）的危害和控（kòng）制选项。

　　5．1．4生产加工（gōng）步骤

　　产（chǎn）品流程图包括的每个加工过程都可能影响食品安全，描述步骤时应说（shuō）明相关工艺参数和／或应（yīng）用范围。这些信息（xī）可（kě）以出（chū）现在流程图中。

　　5．1．5优先（xiān）于危害（hài）分析的其（qí）他（tā）措施

　　优先于（yú）加工过程危（wēi）害分析的所有相关措施（程序、活动和测（cè）量法），会影响引入危害的概率和程（chéng）度，应清（qīng）楚描述。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特（tè）征

　　应描（miáo）述每（měi）种zui终（zhōng）产品的信息（xī），包括产品名（míng）称或相似确（què）认；化（huà）学、生物和物理（lǐ）特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产品运输（shū）的运输方式、标签或（huò）其他用来描述产品的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期（qī）用途

　　应确定每（měi）种（zhǒng）产品的（de）潜在用户（hù）、与预期（qī）用（yòng）途相关的贮存、准备（bèi）条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安（ān）全小组应对每种产品（pǐn）进行（háng）危害（hài）性分析，并（bìng）确保发生变化（huà）（见（jiàn）7．1．3）或有其他要求时（shí）也能进行危害（hài）性分析（xī）。

　　5．2．2确（què）定潜在危害

　　应（yīng）确定（dìng）所有的潜（qián）在（zài）危害。危害的（de）确（què）定依据5．1中（zhōng）的zui初（chū）描述、具（jù）体经验与外部信息，还包括被讨论食品、原料与（yǔ）配料（liào）和其他在加工与运（yùn）输时可能（néng）被引入物资的流行（háng）病学和其他历史数（shù）据。

　　5．2．3确（què）定相关危（wēi）害

　　应评估（gū）每种（zhǒng）潜在（zài）危害，并根据其危害严重程度和（hé）发生概率界定等级。应明确从原（yuán）料、加工到运（yùn）输过程中危害可（kě）能介入或（huò）产生的（de）步（bù）骤（zhòu）。经常产生或程度严（yán）重的危害应确定为相关危害并由FSM系统控（kòng）制。

　　5．2．4确定（dìng）相关危（wēi）害的可（kě）接受水平

　　可（kě）接受水平作（zuò）为验证FSM系统的参数，并作为是（shì）否实施安全措施标准和关键限值的参数之（zhī）一。

　　5．2．5构造控制体系（xì）

　　所有相关危害应通过控制措施来预防、消（xiāo）除（chú）或减少（shǎo）至（zhì）已确定的可接（jiē）受（shòu）水平。对于每种（zhǒng）危害，应确定影响其水平的控制措（cuò）施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统

　　5．3．1 CCP计划（huá）要（yào）求

　　食品安全小组应制定CCP计划（huá），CCP计划应经食品安全（quán）小组有关成员同意并形成文件。为进（jìn）一步需要，CCP计划（huá）应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当（dāng）加工步骤（zhòu）对危害产生（shēng）有重（chóng）大影响时，兼顾考虑达到可接受水（shuǐ）平需要的措施，建立包括（kuò）控制措施的CCP。对于每个CCP，应（yīng）选择相关（guān）控制参数以确定（dìng）控制措（cuò）施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值（zhí）

　　对（duì）于每（měi）个CCP应确定选定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均（jun1）应建（jiàn）立监控（kòng）体系（xì）。监测方（fāng）法和频率应确定是（shì）否存在偏离关键限值（zhí）的产品并在其（qí）消费之前及时（shí）撤出。监测结果应由实施纠偏行（háng）动的人员评（píng）估并做（zuò）好记录（lù）。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监（jiān）测（cè）结果表（biǎo）明关键控制点偏离关键限值时，应建立相（xiàng）应的纠偏措施，并用（yòng）文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品（pǐn）安（ān）全小组（zǔ）应建立控制文件，以确定所有与（yǔ）食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可（kě）追溯性

　　组织（zhī）应建（jiàn）立可追溯（sù）体系（xì），以确定产（chǎn）品批（pī）次、原（yuán）料批次和（hé）加工（gōng）过（guò）程（chéng）记录（lù）的关（guān）系。