1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的（de）资 料，以确（què）定哪些（xiē）危（wēi）害对食品安全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制（zhì）措施的步骤。该（gāi）步骤对于预防和消除一（yī）个食（shí）品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体（tǐ）系提供基（jī）础的操作（zuò）规（guī）范（fàn），包括（kuò）良好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保（bǎo）障食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品生（shēng）产全过程（chéng）一系列措施、方法（fǎ）和技术（shù）要求。它（tā）要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确（què）保终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保障食（shí）品（pǐn）卫生质量，在食（shí）品（pǐn）加工（gōng）过程中应遵（zūn）守（shǒu）的（de）操作（zuò）规范。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质安全；食（shí）品接触面的（de）条件和清洁；防止交（jiāo）叉污（wū）染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或生产（chǎn）过程的（de）所（suǒ）有（yǒu）步骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜（qián）在不利影响的生物、化学或物理性因素（sù）或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致（zhì）不可接（jiē）受（shòu）的危害；有发生的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制（zhì）定的一套（tào）文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等（děng）食物链（liàn）各阶段（duàn）与食品安全（quán）有重要（yào）关系的危害得到控（kòng）制。

11.步（bù）骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终（zhōng）消费的食物链中（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一个程序（xù）、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词（cí））：为（wéi）保证和保持HACCP计划（huá）中所（suǒ）建立的控制标准而采（cǎi）取的所有必要措施（shī）。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执（zhí）行了正（zhèng）确的操作程序并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生（shēng）物、化学（xué）或物理因素（sù）的任何点、步骤（zhòu） 或（huò）过程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断一个控制（zhì）点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一（yī）个食品（pǐn）安全危（wēi）害,或将其降低到可（kě）接受水（shuǐ）平的任何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的标准值。

18.操（cāo）作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操作者用（yòng）来（lái）减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测显示该（gāi）关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）失去控（kòng）制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制（zhì）点（CCP）是否得到（dào）控制，而对控制指（zhǐ）标进行有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要素是有效（xiào）的（de）。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确（què）定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方（fāng）法（fǎ）、程序、试验和（hé）评价。