1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和（hé）评估有（yǒu）关的危害以（yǐ）及导致（zhì）这些危害（hài）存在（zài）的资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安全有重要影（yǐng）响因而需要（yào）在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对（duì）于预（yù）防和（hé）消除一个食品（pǐn）安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规范（fàn），包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列（liè）措施、方法和技（jì）术要（yào）求（qiú）。它要求食品生产（chǎn）企业应具（jù）备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的（de）质（zhì）量管理和（hé）严格的检测系（xì）统，确保（bǎo）终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操（cāo）作程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加（jiā）工过程中应遵守的操作规（guī）范（fàn）。具（jù）体可包括以下范围（wéi）：水（shuǐ）质安全；食（shí）品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消（xiāo）毒和卫生间（jiān）设施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒（dú）化学物（wù）的标（biāo）记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加工或生产（chǎn）过程的所有步（bù）骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学（xué）或（huò）物（wù）理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不可接受的危害；有发生（shēng）的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套文（wén）件，用于确保在食品 生（shēng）产、加工、销售等食物链各阶段（duàn）与（yǔ）食（shí）品安全有重要（yào）关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费（fèi）的食物链中（包（bāo）括原料在内（nèi））的一个点、 一个程序、一个（gè）操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控（kòng）制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一（yī）系（xì）列问题来判（pàn）断一个控制点是否（fǒu） 是关键控（kòng）制点（diǎn）的组图（tú）。

16.控（kòng）制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品（pǐn）安全（quán）危害,或将（jiāng）其降低到可接（jiē）受水平的任何措施和行动。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区（qū）分可（kě）接受和不可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键（jiàn）限值更严格的，由（yóu）操作者（zhě）用来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是（shì）否得到（dào）控制，而对控制指（zhǐ）标进（jìn）行有计划地连续（xù）观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是（shì）有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指（zhǐ）为了（le）确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的除监测（cè）以外的其他方法、程序（xù）、试验（yàn）和评价。