在HACCP的七个基本原理中（zhōng），原理一就是（shì）"危害分析和预（yù）防措施"，要（yào）想做好危害（hài）分析，食品加工者须获得潜在危害的（de）有（yǒu）关知识，弄清（qīng）楚危害的（de）概（gài）念。在HACCP中，"危害"指的是食（shí）物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物（wù）的危害、化学的危害（hài）和物理（lǐ）的危害（hài）。而在食品中发（fā）现的令人厌（yàn）恶的（de）昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的（de）与产（chǎn）品的安全（quán）有关，除（chú）非（fēi）这些条（tiáo）件（jiàn）直接影响到（dào）食品的安（ān）全，否则，它（tā）们不在HACCP计划 的控制范围之（zhī）内。但这不等于说这（zhè）种现象是（shì）可以容忍的，它们将由良好（hǎo）操作规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）来控（kòng）制，也就（jiù）是说HACCP不是（shì）一个（gè）孤立（lì）的系统，而是（shì）建立（lì）在GMP和SSOP基础（chǔ）之上的。它们的关（guān）系在以（yǐ）后的文章中还会具体谈到。

    在影响食品安全的三大类（lèi）危害中，生物的危害占（zhàn）80~90。生物的（de）危害（hài）包（bāo）括（kuò）有害（hài）的细菌、病毒和寄生（shēng）虫。食品中的生物危害既有可能来自（zì）于（yú）原料，也有可（kě）能来自于食（shí）品的加工（gōng）过程。微（wēi）生物种类（lèi）繁（fán）多分布广泛，被划分成（chéng）各种类型。食品中重要（yào）的微生物种类包括：酵母、霉菌（jun1）、细菌、病毒和（hé）原生动物（wù）。酵母、霉（méi）菌一般（bān）不引起食品（pǐn）中（zhōng）的生物危害（虽（suī）然某些霉菌产生有（yǒu）害（hài）的毒素（sù），毒素属化（huà）学危害），只有细菌、病毒和原生（shēng）动物能引起（qǐ）食品（pǐn）的生物危害，使食品不安全（quán）。

    在（zài）生物（wù）危害中，有害细菌（jun1）引起的食品危害又占到90。细菌危害是指某些（xiē）有害细菌在食品中（zhōng）存活时，可（kě）以通过活（huó）菌的摄入（rù）引起人体（通常是肠（cháng）道）感染或（huò）预先在食品中产（chǎn）生的（de）细菌毒素导致人（rén）类中毒。前者（zhě）称为食品感染，后（hòu）者称为食品中毒（dú）。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌（jun1）和非芽（yá）胞菌，芽胞（bāo）菌有肉（ròu）毒（dú）梭菌（jun1）、产气荚（jiá）膜梭菌和蜡样芽（yá）梭菌；非芽胞菌有流产布（bù）氏杆菌、猪布（bù）氏杆菌（jun1）、空肠（cháng）弯曲（qǔ）杆（gǎn）菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大（dà）肠杆（gǎn）菌、李斯特菌、沙（shā）门氏菌（jun1）属（shǔ）、贺（hè）氏杆菌（jun1）、致病性金黄色葡（pú）萄球菌、脓性链球菌和弧（hú）菌等。由（yóu）于（yú）细菌（jun1）是活（huó）的生命体，需要营养、水、温（wēn）度（dù）以及空（kōng）气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通（tōng）过控制这些因素，就（jiù）能有效地抑（yì）制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消（xiāo）除（chú）或减少到（dào）可接受水平，例如，控制温度和时（shí）间是常用且可行的（de）预防（fáng）措施，低温可抑制微生物生长，加热可（kě）以杀灭（miè）微生物。

    病（bìng）毒象其它微（wēi）生物一（yī）样到处存在。它们非常（cháng）小，自身（shēn）不能再生（shēng），病毒只有进入（rù）一个（gè）合适的（de）寄主内时，才（cái）能利用（yòng）寄主细胞内（nèi）的材（cái）料进行复制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒。病毒传递（dì）到食品（pǐn）通常与不良（liáng）的（de）卫（wèi）生（shēng）状况有关，通过充（chōng）分加热产品（pǐn）和防止加热（rè）后（hòu）的交叉污染可以预防。

    寄生虫（chóng）也是需要有合适的寄（jì）主才（cái）能存活的生物。世界上有（yǒu）几千种寄生虫，只（zhī）有（yǒu）约20的寄生虫能在食物或水中发（fā）现，通过食品感染人类的（de）大约有100种（zhǒng），它们（men）主要是线虫、绦（tāo）虫（chóng）、吸虫和原生动物等。原（yuán）生动物是单（dān）细胞动（dòng）物，食（shí）品（pǐn）中寄生（shēng）的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏（shì）鞭（biān）毛（máo）虫等，它们对人体都（dōu）能（néng）造成（chéng）危害（hài）。通过完全加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。

    化学危害也有三类（lèi）。一类是天然的化学（xué）物质（zhì），如（rú）霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒（dú）素等，它们主要存（cún）在于植物、动物和微生物（wù）中。二是（shì）有意添加（jiā）的化（huà）学药品--食品添加剂，如防腐剂、营（yíng）养添加剂和色素添加（jiā）剂等。这些（xiē）化（huà）学物（wù）质（zhì）并不（bú）总是代表危害，只（zhī）有它们的用量超过了规定的（de）使用量时，才会（huì）对消费者造成潜在的危害（hài）。第三类化（huà）学危害是无意（yì）地或偶然加入的（de）化合（hé）物。如农用杀虫剂、除草剂、抗（kàng）菌素（sù）和生长激（jī）素等的残留、有毒元素超标、消毒（dú）剂和清洁剂等污染食品都有可能造成（chéng）化学危害，这种危害较难控制，也是我国目前遭受贸（mào）易壁垒较多的一（yī）种危（wēi）害（hài）。化学污染可以（yǐ）发生在食品（pǐn）生产（chǎn）和加工的（de）任何阶段。要消除这种危害（hài），须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很（hěn）难再（zài）将其（qí）消除。

    物理（lǐ）的危（wēi）害包括任何在（zài）食（shí）品中发（fā）现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金（jīn）属等。这类危害是（shì）较常见的消费者投诉的问题，因（yīn）为伤害立即发（fā）生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。

    对（duì）影响食品安（ān）全的任何危害，在HACCP计划中都要采取（qǔ）相应措施，将（jiāng）其消除或降低（dī）到可（kě）接受水平。由于危害的种类很（hěn）多，且（qiě）危害的种类是随时随地不断发展变化的，食品加工（gōng）者应通过各种媒（méi）体，获（huò）得食（shí）品潜在危害的有关（guān）知识，以确保（bǎo）食品安全。