在HACCP的七个基本原理中，原理（lǐ）一就是"危害分（fèn）析和预防措施（shī）"，要想做好危害分析，食品加工（gōng）者须获得潜在危害的有关知识，弄清楚（chǔ）危害的概念（niàn）。在HACCP中，"危害（hài）"指的是食（shí）物（wù）中（zhōng）可能引起疾病或伤害的情况（kuàng）或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的（de）危害、化学的危害和（hé）物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接（jiē）的与产品的安全有关，除非这些条件直接影响到（dào）食品（pǐn）的安全（quán），否（fǒu）则，它们不（bú）在HACCP计划 的控制范围（wéi）之内。但这（zhè）不等于（yú）说（shuō）这（zhè）种现象（xiàng）是可以容（róng）忍的，它（tā）们将由良好（hǎo）操作规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作（zuò）程序（SSOP）来控制（zhì），也（yě）就是说HACCP不是一个孤立的系统，而是建立（lì）在GMP和（hé）SSOP基础之上的。它们的关系在（zài）以后的文章中还会具体谈到。

    在影响（xiǎng）食品安全的三大类危害中，生物（wù）的（de）危（wēi）害（hài）占80~90。生物的危害包括有（yǒu）害的细菌、病毒和（hé）寄生虫。食品中的生物危（wēi）害既有可能来自于（yú）原（yuán）料，也有可能来（lái）自于食品的（de）加工过程。微生物种类繁（fán）多分布广泛，被划分成各种类型。食品中（zhōng）重要的微（wēi）生（shēng）物种类包括：酵（jiào）母、霉菌、细菌、病毒和原（yuán）生动物。酵（jiào）母、霉菌一般不引起食品中的生物危（wēi）害（虽然某些霉（méi）菌产生有害的（de）毒（dú）素，毒素属化学危害），只有细菌（jun1）、病毒和原生动物能（néng）引起（qǐ）食品的（de）生物（wù）危害，使食（shí）品不安全（quán）。

    在生物危害中，有害细菌引起的食品（pǐn）危（wēi）害又占（zhàn）到90。细菌危害是指（zhǐ）某些有害（hài）细（xì）菌在食品中存（cún）活时，可以（yǐ）通过活菌的摄入引起人（rén）体（通常是肠道）感染或预先在（zài）食品中（zhōng）产生的细菌（jun1）毒素导（dǎo）致人类（lèi）中毒（dú）。前者称为食（shí）品（pǐn）感染，后者称为食品中毒。这（zhè）些（xiē）致（zhì）病菌根据其有无芽胞可分（fèn）为芽胞菌和非芽（yá）胞（bāo）菌，芽胞菌（jun1）有肉毒梭菌、产（chǎn）气荚膜梭菌和（hé）蜡样芽梭菌（jun1）；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪（zhū）布氏（shì）杆菌、空（kōng）肠弯曲杆菌、致病（bìng）性大肠杆（gǎn）菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏（shì）菌属、贺氏杆菌、致病（bìng）性（xìng）金黄色（sè）葡萄球菌、脓性链球（qiú）菌和（hé）弧菌等。由于（yú）细菌是活（huó）的生命体，需要营养、水（shuǐ）、温度以（yǐ）及空气条（tiáo）件（需氧、厌（yàn）氧或兼性（xìng）），因此通过控制这（zhè）些因素，就能有效地抑制、杀灭致（zhì）病（bìng）菌（jun1），从而把细菌危害（hài）预防、消除或减少到可接受（shòu）水平，例如，控制温度和（hé）时（shí）间是常用且可行（háng）的预防措施（shī），低（dī）温（wēn）可抑制（zhì）微生（shēng）物生长（zhǎng），加热可以（yǐ）杀灭微生物。

    病毒（dú）象其（qí）它微生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病毒（dú）只有进入一个合适的寄（jì）主（zhǔ）内时（shí），才能利用寄主细（xì）胞内的（de）材料进行（háng）复制生长。与食品安全有关的（de）病毒主要有（yǒu）肝炎A型病毒和诺活（huó）克病（bìng）毒。病毒传递到食品通常与不良的卫生（shēng）状况有关，通过充分（fèn）加热（rè）产品和防止加（jiā）热后的交叉污染可以预防（fáng）。

    寄生虫也（yě）是需要有合（hé）适的（de）寄主（zhǔ）才能（néng）存活的（de）生物（wù）。世界上有几千（qiān）种寄生虫，只有（yǒu）约20的寄生虫能在食物或水中发现，通过食（shí）品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦（tāo）虫、吸虫和原生动（dòng）物等。原生动物是单细胞动物，食品中寄生的原生动物（wù）有（yǒu）痢疾（jí）阿米（mǐ）巴（bā）、肠伯氏（shì）鞭毛虫等（děng），它（tā）们对人体都（dōu）能（néng）造（zào）成危（wēi）害。通过（guò）完全加热（rè）食品可以（yǐ）杀死所有食品所带的寄生虫。

    化学危害也（yě）有三（sān）类。一类是天然的（de）化学物（wù）质（zhì），如（rú）霉菌毒素、组（zǔ）胺、鱼（yú）肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在（zài）于植物、动物（wù）和微生物中。二是有意添（tiān）加（jiā）的化学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加（jiā）剂和色（sè）素添加剂等。这些化学（xué）物质并不总是代（dài）表危害，只有它们的用量超过了规定的使用量时，才会对消费（fèi）者造成潜在的危害（hài）。第（dì）三类化学危害是（shì）无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫（chóng）剂、除草（cǎo）剂（jì）、抗菌（jun1）素和生（shēng）长激素等的残留（liú）、有毒元素超标（biāo）、消毒（dú）剂和清洁剂等（děng）污（wū）染食（shí）品都有（yǒu）可能造成化学危害，这种危害较难（nán）控制，也是（shì）我国目前遭受（shòu）贸易壁（bì）垒较多的一种危害。化学污染可（kě）以发（fā）生在食品生产（chǎn）和加工的任何阶（jiē）段。要消（xiāo）除这种危害，须从种养殖的源头（tóu）抓起，否则（zé），危害一但进入食品，就（jiù）很（hěn）难再将其消除。

    物理的危害包（bāo）括任何在食品中（zhōng）发现的不正（zhèng）常的潜在的有害的外来（lái）物，如（rú）玻璃（lí）、金（jīn）属等。这类危（wēi）害（hài）是较常见的消费者投诉（sù）的问题，因（yīn）为伤害立即发生或吃后不久发（fā）生，并（bìng）且伤害的来源是容易确认的。

    对影响食品安（ān）全（quán）的（de）任（rèn）何危害（hài），在HACCP计划中都要采取相应（yīng）措施，将其消除或降低到可接（jiē）受水（shuǐ）平。由于危害的种类很多，且危害的种类是随时随（suí）地不断发展变化的，食品加（jiā）工者应通过（guò）各种媒体，获得食品潜在危害的（de）有关知识，以确（què）保食品（pǐn）安全。