1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有（yǒu）关的危（wēi）害以及（jí）导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安（ān）全有（yǒu）重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施（shī）的步骤。该（gāi）步骤对于预防（fáng）和消除一（yī）个食品安全（quán）危害（hài）或（huò）将其减少到可（kě）接（jiē）受水（shuǐ）平（píng）非（fēi）常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基（jī）础的操作规范，包括（kuò）良（liáng）好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质量而制定（dìng）的贯穿食品生产（chǎn）全过程（chéng）一系（xì）列措施、方法和（hé）技术要求。它（tā）要求食品生产企业（yè）应具备良（liáng）好的生产设备，合理的生产过（guò）程，完善的（de）质量（liàng）管理和严格的（de）检测系统（tǒng），确（què）保终产品（pǐn）的质量符（fú）合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企（qǐ）业为保（bǎo）障食（shí）品卫生质（zhì）量（liàng），在食品（pǐn）加工过程中（zhōng）应遵守的（de）操作（zuò）规范。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食品接触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫生间设（shè）施的维护；防止掺（chān）杂品；有（yǒu）毒化学（xué）物的标记、贮存和使用（yòng）；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的（de）消灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划（huá）的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加工或（huò）生产过程的所有步骤进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不利影响的生物、化学（xué）或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对（duì）消（xiāo）费（fèi）者导致不可接受的危害；有发（fā）生（shēng）的（de）可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用（yòng）于确保在食品 生（shēng）产、加工、销售等（děng）食物链各阶段与食品安全有重要（yào）关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消（xiāo）费的食物链（liàn）中（包括（kuò）原料（liào）在内（nèi））的一个（gè）点、 一个程（chéng）序、一个（gè）操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行了正确的操作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或（huò）过程。

15.关键（jiàn）控（kòng）制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断（duàn）一个控制点是否 是关键控（kòng）制点（diǎn）的（de）组图（tú）。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水平的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由（yóu）操作者（zhě）用来减少偏离（lí） 风险 的标（biāo）准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示（shì）该关（guān）键控制点失（shī）去控（kòng）制时所采取（qǔ）的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控（kòng）制指标进行（háng）有（yǒu）计划（huá）地连续观察或检测。

22.确（què）认（rèn）（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有（yǒu）效的（de）。

23.验（yàn）证（Verification）：指（zhǐ）为了确定（dìng）HACCP计（jì）划（huá）是（shì）否正确实施所（suǒ）采用的除监测以外的其他方法、程（chéng）序、试验（yàn）和（hé）评（píng）价。